La fórmula
Para cada ingrediente, parte de un precio de compra sin impuestos para una cantidad conocida, convierte la cantidad de la receta dentro de la misma familia de unidades y aplica la merma propia de esa línea.
Coste de la línea = precio de compra ÷ cantidad comprada × cantidad bruta consumida
La cantidad bruta incluye la merma de la receta:
Cantidad bruta = cantidad útil ÷ (1 − porcentaje de merma)
Suma todas las líneas y divide el coste del lote entre el número de raciones producidas.
De la factura a la ración realmente vendida
Lo difícil no es sumar. Es conectar el formato de compra con la cantidad utilizada sin perder la unidad por el camino.
Ejemplo hipotético sencillo, verificado con el motor Toby: una botella de Ricard de 70 cl comprada por 14 € sin impuestos cuesta 0,20 € por cl. Una dosis de 4 cl cuesta por tanto 0,80 € sin impuestos. La receta trabaja en centilitros, mientras que compras e inventario pueden seguir contando botellas.
Toby mantiene conectadas ambas realidades. Tres botellas siguen siendo tres botellas que contar y representan 210 cl disponibles para los cálculos. No hay que volver a introducir ni convertir el mismo stock en otra hoja de cálculo.
Ejemplo verificado con el motor Toby
Una hamburguesa utiliza:
- pan: 0,45 € sin impuestos;
- carne: 1,80 €;
- queso: 0,40 €;
- salsa: 0,25 €;
- guarnición, incluida la merma: 0,30 €.
El coste de materia prima es de 3,20 € por ración. Con un precio de venta de 12 € sin impuestos, el margen antes de otros costes es de 8,80 €, el food cost es del 26,7 % y el margen sobre ventas es del 73,3 %.
Errores que cambian realmente el resultado
Mezclar masa, volumen y unidades
Un precio por kilogramo debe encontrarse con una cantidad en gramos o kilogramos. Una botella comprada por unidad no se convierte automáticamente en volumen. Sin una densidad o equivalencia fiable, debe rechazarse la conversión entre masa y volumen.
Cargar la caja completa a una unidad
Una caja de 24 botellas comprada por 24 € cuesta 1 € por botella, no 24 €. El embalaje sirve para compras e inventario; la receta usa el coste de la cantidad consumida.
Asociar la merma al ingrediente comprado
La merma depende del uso. El mismo tomate puede usarse entero en una receta y pelado en otra. La merma pertenece a la línea de receta, no a la ficha de compra.
Olvidar el rendimiento
Una preparación que cuesta 8 € y produce 20 raciones cuesta 0,40 € por ración. Divide por el rendimiento antes de incluirla en un producto vendido.
Lo que el coste de materia prima no indica
Este cálculo mide los ingredientes consumidos. No es el beneficio neto ni un resultado operativo completo: personal, alquiler, energía, comisiones, impuestos y otros gastos requieren un análisis separado.