Tres porcentajes, dos denominadores
En el lenguaje cotidiano se mezclan a menudo margen y markup. Antes de comparar un porcentaje, comprueba siempre qué valor se usa como denominador.
Porcentaje de margen sobre ventas
(Precio de venta sin impuestos − coste de materia prima) ÷ precio de venta × 100
Muestra la parte de las ventas que queda después de los ingredientes. Toby la presenta simplemente como margen.
Markup sobre coste
(Precio de venta sin impuestos − coste de materia prima) ÷ coste de materia prima × 100
Compara el margen bruto con el coste. Puede superar el 100 % y no debe compararse directamente con el porcentaje de margen sobre ventas.
Porcentaje de food cost
Coste de materia prima ÷ precio de venta sin impuestos × 100
Muestra la parte de las ventas absorbida por los ingredientes. Sobre la misma base sin impuestos, food cost y margen sobre ventas suman 100 %.
Términos que todo el equipo puede utilizar
En un food court, el mismo cálculo debe ser entendido por un director, un manager, un chef o la persona que actualiza un precio desde una factura. Un vocabulario sofisticado no protege la decisión; una definición estable sí.
Toby da prioridad al margen medido sobre el precio de venta y al objetivo elegido. El coste, el margen en euros y el food cost siguen visibles para explicar el resultado. Así nadie tiene que recordar el denominador oculto detrás de cada porcentaje.
Ejemplo verificado con el motor Toby
Para un coste de materia prima de 3,20 € y un precio de venta de 12 € sin impuestos:
- margen en euros: 8,80 €;
- margen mostrado en Toby: 73,3 %;
- markup sobre coste: 275 %;
- food cost: 26,7 %.
El 73,3 % y el 275 % describen el mismo resultado de 8,80 € con denominadores diferentes. Mezclarlos puede hacer que el mismo producto parezca mucho más o menos rentable de lo que es.
La cifra útil para decidir un precio
Toby utiliza un margen objetivo medido sobre el precio de venta. Responde directamente a la pregunta: «¿qué parte de mi precio queda después de los ingredientes?». El food cost ofrece la lectura complementaria.
El markup puede ser útil en otro informe de gestión, siempre que se nombre claramente y no se mezcle con los otros porcentajes.
Lo que excluyen las tres cifras
No descuentan personal, alquiler, energía, comisiones ni otros gastos. Describen la economía de materia prima de un producto, no el beneficio neto del restaurante.