Trois pourcentages, deux dénominateurs
Dans le langage courant, « taux de marge » est souvent utilisé pour plusieurs calculs. Pour éviter une mauvaise décision, vérifiez toujours ce qui se trouve sous la barre de division.
Taux de marque
(Prix de vente HT − coût matière HT) ÷ prix de vente HT × 100
Il indique la part du prix de vente qui reste après les ingrédients. C’est ce que Toby présente simplement comme la marge.
Taux de marge
(Prix de vente HT − coût matière HT) ÷ coût matière HT × 100
Il compare la marge au coût. Sa valeur peut dépasser 100 % et ne doit pas être comparée directement au taux de marque.
Food cost
Coût matière HT ÷ prix de vente HT × 100
Il indique la part du prix absorbée par les ingrédients. Sur la même base HT, food cost et taux de marque totalisent 100 %.
Des mots utilisables par toute l’équipe
Dans un food court, le même calcul doit pouvoir être compris par un directeur, un manager, un chef ou la personne qui actualise un prix depuis une facture. La sophistication du vocabulaire ne protège pas la décision ; une définition stable, oui.
Toby affiche donc en priorité la marge rapportée au prix vendu et l’objectif choisi. Le coût matière, la marge en euros et le food cost restent visibles pour expliquer le résultat. Cette présentation évite de demander à chaque utilisateur de se souvenir du dénominateur caché derrière un pourcentage.
Exemple vérifié avec le moteur Toby
Pour un coût matière de 3,20 € et un prix de vente HT de 12 € :
- marge en euros : 8,80 € ;
- marge affichée dans Toby : 73,3 % ;
- taux de marge : 275 % ;
- food cost : 26,7 %.
Les chiffres 73,3 % et 275 % décrivent la même marge en euros, mais avec un dénominateur différent. Les confondre peut faire croire à tort qu’un produit est beaucoup plus ou moins performant.
Le bon repère pour décider d’un prix
Toby pilote visiblement avec un objectif de marge rapporté au prix de vente. Cette lecture répond directement à la question : « quelle part de mon prix reste après les ingrédients ? » Le food cost fournit la lecture complémentaire.
Le taux de marge peut rester utile dans un autre tableau de gestion, à condition d’être nommé explicitement et de ne pas être mélangé aux deux autres.
Ce que ces trois indicateurs excluent
Ils ne retranchent ni salaires, ni loyer, ni énergie, ni commissions, ni autres charges. Ils décrivent l’économie matière d’un produit, pas le bénéfice net du restaurant.