Dans le langage courant, « taux de marge » est souvent utilisé pour plusieurs calculs. Pour éviter une mauvaise décision, vérifiez toujours ce qui se trouve sous la barre de division.
Taux de marque
(Prix de vente HT − coût matière HT) ÷ prix de vente HT × 100
Il indique la part du prix de vente qui reste après les ingrédients. C’est ce que Toby présente simplement comme la marge.
Il compare la marge au coût. Sa valeur peut dépasser 100 % et ne doit pas être comparée directement au taux de marque.
Food cost, ou ratio matière
Coût matière HT ÷ prix de vente HT × 100
Il indique la part du prix absorbée par les ingrédients. En français, on l’appelle aussi ratio matière : c’est le même calcul sous un autre nom. Sur la même base HT, food cost et taux de marque totalisent 100 %.
Des mots utilisables par toute l’équipe
Dans un food court, le même calcul doit pouvoir être compris par un directeur, un manager, un chef ou la personne qui actualise un prix depuis une facture. La sophistication du vocabulaire ne protège pas la décision ; une définition stable, oui.
Toby affiche donc en priorité la marge rapportée au prix vendu et l’objectif choisi. Le coût matière, la marge en euros et le food cost restent visibles pour expliquer le résultat. Cette présentation évite de demander à chaque utilisateur de se souvenir du dénominateur caché derrière un pourcentage.
Exemple vérifié avec le moteur Toby
Pour un coût matière de 3,20 € et un prix de vente HT de 12 € :
marge en euros : 8,80 € ;
marge affichée dans Toby : 73,3 % ;
taux de marge : 275 % ;
food cost, ou ratio matière : 26,7 %.
Les chiffres 73,3 % et 275 % décrivent la même marge en euros, mais avec un dénominateur différent. Les confondre peut faire croire à tort qu’un produit est beaucoup plus ou moins performant.
Toby pilote visiblement avec un objectif de marge rapporté au prix de vente. Cette lecture répond directement à la question : « quelle part de mon prix reste après les ingrédients ? » Le food cost fournit la lecture complémentaire.
Le taux de marge peut rester utile dans un autre tableau de gestion, à condition d’être nommé explicitement et de ne pas être mélangé aux deux autres.
Ce que ces trois indicateurs excluent
Ils ne retranchent ni salaires, ni loyer, ni énergie, ni commissions, ni autres charges. Ils décrivent l’économie matière d’un produit, pas le bénéfice net du restaurant.
Calculez le coût de revient d’une pizza ligne par ligne : tableau chiffré du coût matière, prix de vente HT, marge brute et food cost d’une Margherita.
Dose de café, lait, pertes et gobelet : calculez le prix de revient d’un expresso au comptoir ou d’un cappuccino en coffee shop, avec un exemple modifiable.
Calculez le prix de revient d’un cheeseburger ingrédient par ingrédient : viande, pain, fromage, sauce, accompagnement et emballage. Exemple chiffré et calculateur.
Comparez le prix de revient d’un smash simple et double : viande, fromage, supplément de coût et marge supplémentaire en euros, avec le calculateur Toby.
Coût matière théorique (fiches × ventes) ou réel (stock début + achats − stock fin) : calculez l’écart en euros et en points au restaurant, puis corrigez-le.
Emballage, sac, sauce et commission de livraison : calculez le prix de revient et le prix de vente minimum d’un burger en salle, à emporter et en livraison.
Comment faire l’inventaire d’un restaurant ou d’une cuisine : fréquence, comptage, valorisation au dernier prix d’achat HT, consommation réelle et écarts à lire.
Gestion de stock au restaurant : stock minimum, point de commande, cadencier, mercuriale, réception des livraisons et jours de stock, avec un exemple chiffré.
Questions fréquentes
Quelle différence entre taux de marge et taux de marque ?
Les deux partent de la même marge en euros, mais pas du même dénominateur. Le taux de marque divise la marge par le prix de vente HT, le taux de marge la divise par le coût matière HT. Pour un coût matière de 3,20 € et un prix de vente de 12 € HT, la marge vaut 8,80 € : 73,3 % en taux de marque, 275 % en taux de marge.
Qu’est-ce que le food cost en restauration ?
C’est la part du prix de vente absorbée par les ingrédients : coût matière HT ÷ prix de vente HT × 100. On parle aussi de ratio matière ou de ratio de coût matière, parfois traduit littéralement « taux de nourriture ». Sur la même base HT, food cost et taux de marque totalisent toujours 100 % : dans l’exemple à 12 € HT, 26,7 % et 73,3 %.
Comment calculer la marge brute d’un plat en restauration ?
Marge brute = prix de vente HT − coût matière HT. Elle ne retranche ni les salaires, ni le loyer, ni l’énergie, ni les commissions : elle décrit l’économie matière d’un plat, pas le bénéfice net du restaurant.
Qu’est-ce que le ratio matière en restauration ?
Le ratio matière est l’autre nom du food cost : coût matière HT ÷ prix de vente HT × 100. Pour un coût matière de 3,20 € et un prix de vente de 12 € HT, il vaut 26,7 %. Il se calcule pour un plat, ou pour tout le restaurant en rapportant la consommation de marchandises au chiffre d’affaires HT.