Partir de l’objectif, pas d’un coefficient automatique
Si la marge cible est de 75 %, le coût matière peut représenter au maximum 25 % du prix de vente HT.
Part maximale du coût = 100 % − marge cible
Prix minimum HT = coût matière HT ÷ part maximale du coût
Un prix minimum doit rester à jour
En dirigeant deux food courts et en pilotant les marges de plus de cinquante restaurants au total, Alexandre Colas a rencontré le même problème sous des formes différentes : un calcul ponctuel devient rapidement obsolète. Une référence manque, un fournisseur change son prix, une portion est ajustée ou la carte évolue.
Le prix minimum de Toby n’est donc pas une réponse figée dans un rapport. Il est recalculé depuis la composition et les prix d’achat actuellement saisis. Lorsqu’une donnée de base change, les recettes concernées suivent sans qu’une équipe ait à retrouver et réparer une formule de tableur.
Exemple vérifié avec le moteur Toby
Pour une recette qui coûte 3,20 € HT par portion et un objectif de marge de 75 % :
3,20 € ÷ 25 % = 12,80 € HT
À 12 €, la recette laisse 8,80 € de marge et atteint 73,3 %, donc reste sous l’objectif. À 12,80 €, elle laisse 9,60 € et atteint exactement 75 %.
Le moteur Toby ne plafonne pas le prix : il calcule un repère, puis laisse le restaurateur décider selon son marché, sa carte et la valeur perçue.
Pourquoi un coefficient unique ne suffit pas
Multiplier tous les coûts par le même nombre donne un raccourci, mais masque la question importante : quelle part du prix doit rester après les ingrédients ? Deux établissements peuvent choisir des objectifs différents selon leur modèle, leurs charges et leur positionnement.
Le calcul doit aussi être refait lorsque le coût d’un ingrédient, une portion ou une perte change. Un prix minimum construit sur un ancien coût n’atteint plus nécessairement l’objectif.
Tester plusieurs prix
Pour chaque prix envisagé, regardez ensemble :
- la marge en euros ;
- la marge rapportée au prix de vente ;
- le food cost ;
- l’écart avec l’objectif.
Un arrondi commercial peut placer le prix légèrement au-dessus ou au-dessous du prix mathématique. Toby montre immédiatement la conséquence de cet arrondi au lieu de prétendre qu’un seul prix est obligatoire.
Si le prix minimum ne convient pas à votre carte
Le calcul ne vous oblige pas à augmenter le prix. Il révèle l’écart à résoudre. Pour la recette à 3,20 € HT vendue 12 € HT, trois décisions atteignent exactement 75 % de marge matière :
- conserver le coût à 3,20 € et passer le prix à 12,80 € HT ;
- conserver le prix à 12 € et ramener le coût matière à 3 € HT ;
- combiner un coût de 3,10 € HT avec un prix de 12,40 € HT.
Ces scénarios ne sont pas interchangeables. Une hausse de prix touche la perception du client. Une baisse de coût peut venir d’une portion mieux tenue, d’un rendement corrigé ou d’un autre achat, mais ne doit pas dégrader silencieusement la promesse du plat.
Améliorer la marge dans le bon ordre
1. Vérifier le calcul avant de modifier la recette
Contrôlez l’unité d’achat, la quantité réellement utilisée, le rendement et le nombre de portions. Corriger un carton compté comme une unité ou un rendement oublié répare une erreur ; ce n’est pas une économie.
2. Identifier les lignes qui pèsent vraiment
Classez les ingrédients par coût dans la portion. Travailler d’abord la ligne la plus lourde permet de mesurer un effet réel, alors qu’une série de petites coupes peut compliquer la recette sans changer la décision.
3. Tester une seule hypothèse à la fois
Modifiez le prix, la quantité servie ou le prix d’achat, puis relisez la marge en euros et le food cost. Si plusieurs variables changent ensemble, vous ne saurez plus laquelle protège réellement la marge.
4. Revalider l’assiette et le marché
Le meilleur scénario mathématique reste celui que l’équipe peut reproduire et que le client peut comprendre. Toby éclaire l’effet matière ; il ne décide ni de la qualité, ni du positionnement, ni de la demande à votre place.
Limite du prix minimum
Atteindre un objectif de marge ne prouve pas la rentabilité globale. Le prix doit encore être cohérent avec la TVA applicable, les autres charges, le marché et l’expérience réellement vendue.