Partir de l’objectif, pas d’un coefficient automatique
Si la marge cible est de 75 %, le coût matière peut représenter au maximum 25 % du prix de vente HT.
Part maximale du coût = 100 % − marge cible
Prix minimum HT = coût matière HT ÷ part maximale du coût
Un prix minimum doit rester à jour
En dirigeant deux food courts et en pilotant les marges de plus de cinquante restaurants au total, Alexandre Colas a rencontré le même problème sous des formes différentes : un calcul ponctuel devient rapidement obsolète. Une référence manque, un fournisseur change son prix, une portion est ajustée ou la carte évolue.
Le prix minimum de Toby n’est donc pas une réponse figée dans un rapport. Il est recalculé depuis la composition et les prix d’achat actuellement saisis. Lorsqu’une donnée de base change, les recettes concernées suivent sans qu’une équipe ait à retrouver et réparer une formule de tableur.
Exemple vérifié avec le moteur Toby
Pour une recette qui coûte 3,20 € HT par portion et un objectif de marge de 75 % :
3,20 € ÷ 25 % = 12,80 € HT
À 12 €, la recette laisse 8,80 € de marge et atteint 73,3 %, donc reste sous l’objectif. À 12,80 €, elle laisse 9,60 € et atteint exactement 75 %.
Le moteur Toby ne plafonne pas le prix : il calcule un repère, puis laisse le restaurateur décider selon son marché, sa carte et la valeur perçue.
Pourquoi un coefficient unique ne suffit pas
Multiplier tous les coûts par le même nombre donne un raccourci, mais masque la question importante : quelle part du prix doit rester après les ingrédients ? Deux établissements peuvent choisir des objectifs différents selon leur modèle, leurs charges et leur positionnement.
Le calcul doit aussi être refait lorsque le coût d’un ingrédient, une portion ou une perte change. Un prix minimum construit sur un ancien coût n’atteint plus nécessairement l’objectif.
Tester plusieurs prix
Pour chaque prix envisagé, regardez ensemble :
- la marge en euros ;
- la marge rapportée au prix de vente ;
- le food cost ;
- l’écart avec l’objectif.
Un arrondi commercial peut placer le prix légèrement au-dessus ou au-dessous du prix mathématique. Toby montre immédiatement la conséquence de cet arrondi au lieu de prétendre qu’un seul prix est obligatoire.
Limite du prix minimum
Atteindre un objectif de marge ne prouve pas la rentabilité globale. Le prix doit encore être cohérent avec la TVA applicable, les autres charges, le marché et l’expérience réellement vendue.