Deux chiffres, deux questions différentes
Le coût matière théorique répond à la question : combien vos ventes auraient-elles dû coûter en ingrédients si chaque plat avait respecté sa fiche technique ? Le coût matière réel répond à une autre question : combien d’ingrédients ont réellement quitté vos réserves pendant la période ?
Coût matière théorique = somme des (coût matière par portion × quantités vendues)
Coût matière réel = stock de début + achats HT de la période − stock de fin
Le théorique se calcule avec vos fiches techniques et les ventes de votre caisse. Le réel se mesure avec l’inventaire : sans stock compté en début et en fin de période, il n’existe pas. Tous les montants sont hors taxes, et les deux stocks sont valorisés au prix d’achat HT, la même base que vos fiches.
Exemple : une pizzeria sur un mois
Les chiffres ci-dessous sont des hypothèses pédagogiques arrondies, pas des moyennes du marché. La Margherita reprend le coût matière de l’exemple du guide sur le prix de revient d’une pizza : 2,528 €, arrondi à 2,53 € HT dans la fiche.
| Produit | Ventes du mois | Coût par portion HT | Coût théorique HT |
|---|---|---|---|
| Margherita | 1 000 | 2,53 € | 2 530,00 € |
| Reine | 800 | 3,10 € | 2 480,00 € |
| Quatre fromages | 500 | 4,38 € | 2 190,00 € |
| Tiramisu | 800 | 1,00 € | 800,00 € |
| Total | 2 300 pizzas et 800 desserts | Selon les fiches | 8 000,00 € |
| Élément | Source | Montant HT |
|---|---|---|
| Stock de début | Inventaire du 1er du mois | 3 000 € |
| + Achats | Factures du mois, avoirs déduits | 9 000 € |
| − Stock de fin | Inventaire du dernier jour du mois | 3 200 € |
| Coût matière réel | 3 000 + 9 000 − 3 200 | 8 800 € |
Avec un chiffre d’affaires de 32 000 € HT sur le mois, relevé en caisse :
- coût matière théorique : 8 000 € HT, soit 25,0 % du chiffre d’affaires ;
- coût matière réel : 8 800 € HT, soit 27,5 % ;
- écart de coût matière : 800 € HT, soit 2,5 points.
Calculer l’écart en euros et en points
Écart en euros = coût matière réel − coût matière théorique
Écart en points = coût matière réel en % du CA HT − coût matière théorique en % du CA HT
Ne confondez pas points et pourcentage. Passer de 25,0 % à 27,5 % représente 2,5 points de chiffre d’affaires, mais une consommation supérieure de 10 % à ce que prévoyaient les fiches (800 ÷ 8 000). Les deux lectures sont justes ; précisez toujours laquelle vous utilisez.
L’écart en euros parle mieux à une équipe que les points. Si la situation se répète chaque mois, 800 € deviennent 9 600 € HT sur douze mois, avant même de discuter des prix de vente.
D’où vient l’écart
Un écart positif signifie que plus de marchandise est sortie que ce que les ventes justifient. Les causes les plus fréquentes sont connues :
- pertes : produits jetés, dates dépassées, pâtons ratés, préparations non vendues ;
- surportions : quelques grammes de trop à chaque assiette, qui finissent par peser plus lourd qu’une hausse de prix fournisseur ;
- casse : bouteilles, bocaux, produits tombés ;
- vol ou consommation non déclarée ;
- erreurs de réception : quantité ou poids livré inférieur à la facture, avoir jamais réclamé ;
- prix non mis à jour dans les fiches techniques : le coût théorique est alors trop bas et l’écart ne vient pas de la cuisine ;
- offerts et repas du personnel non saisis en caisse : la marchandise sort, aucune vente ne l’explique ;
- erreurs d’inventaire : produit oublié, mauvaise unité, stock compté à une heure différente.
Pour trouver l’origine, chiffrez chaque piste séparément. Dans la pizzeria de l’exemple, une recherche d’une semaine pourrait donner ceci, toujours avec des hypothèses pédagogiques et les prix d’achat du guide pizza (mozzarella à 8,20 € HT/kg, pâte à 3,80 € HT/kg).
| Piste | Calcul | Montant HT | Points de CA |
|---|---|---|---|
| Surportion de mozzarella | 10 g × 2 300 pizzas = 23 kg × 8,20 € | 188,60 € | 0,6 |
| Pâtons jetés | 150 pâtons de 280 g × 1,064 € | 159,60 € | 0,5 |
| Offerts et repas du personnel non saisis | 100 Margherita × 2,53 € | 253,00 € | 0,8 |
| Reste non expliqué | Casse, réception, vol, comptage | 198,80 € | 0,6 |
| Total | Écart du mois | 800,00 € | 2,5 |
Trois pistes expliquent ici 601,20 € sur 800 €. Le reste ne se devine pas : il se cherche au prochain inventaire, en comptant plus souvent les produits les plus chers.
Corriger l’écart
Chaque cause a sa correction. Traitez-en une ou deux à la fois, puis mesurez le mois suivant : changer tout en même temps empêche de savoir ce qui a marché.
- Portions : pesez les ingrédients chers au poste, utilisez des doseurs ou des louches calibrées, affichez la fiche avec le grammage.
- Pertes : notez chaque jour ce qui est jeté, en quantité et avec la raison ; ajustez la production de pâtons et les commandes à ce relevé.
- Réception : comptez et pesez à la livraison, signalez tout écart sur le bon et réclamez l’avoir.
- Prix : mettez à jour le prix d’achat dans vos fiches dès qu’une facture change, sinon le coût théorique devient faux.
- Offerts : saisissez-les en caisse, même à 0 €, pour qu’ils entrent dans le coût théorique au lieu de gonfler l’écart.
- Réserves : premier entré, premier sorti, accès limité aux produits chers, rangement qui rend un manque visible.
Pour relier chaque prix d’achat à la quantité réellement servie, suivez la méthode pour calculer le coût matière d’une recette : une fiche juste est le point de départ de tout coût théorique fiable.
Quelle fréquence d’inventaire pour un petit restaurant
Pour un petit restaurant, un inventaire complet par mois est le minimum utile : c’est lui qui donne le coût matière réel du mois. Faites-le à date fixe, au même moment de la journée, idéalement avant le service, et en suivant toujours le même parcours dans les réserves. Le stock de fin d’un mois devient le stock de début du suivant. La méthode complète, du rangement à la valorisation, est dans le guide inventaire d’un restaurant : méthode, fréquence et écarts.
Tant qu’un écart important n’est pas expliqué, ajoutez un comptage chaque semaine des cinq à dix produits qui pèsent le plus dans vos achats, comme le fromage, la viande ou l’alcool. Cela prend quelques minutes et montre vite si une correction fonctionne.
Il n’existe pas de seuil officiel. Suivez surtout la tendance : un écart qui grandit d’un mois à l’autre mérite plus d’attention qu’un chiffre isolé. Pour compter plus vite, voyez comment compter et valoriser un inventaire restaurant sur téléphone.
Dans Toby, les fiches techniques donnent gratuitement le coût matière de chaque recette, et l’inventaire de Toby Pro valorise le stock compté avec les mêmes prix d’achat, ce qui fournit le stock de début et de fin. Les ventes restent celles de votre caisse : la multiplication par les quantités vendues se fait à partir de ses relevés.
Ce que l’écart ne dit pas
L’écart mesure une consommation de marchandise, pas un bénéfice. Un coût matière réel conforme aux fiches ne rend pas le restaurant rentable : le personnel, le loyer, l’énergie et les autres charges restent à couvrir. Cet inventaire de gestion ne remplace pas non plus celui que demande votre comptable pour la clôture de l’exercice.