Le coût d’un smash burger simple et double
La cuisson ne change pas la règle de calcul : partez des quantités crues achetées, puis ajoutez pain, fromage et sauce. Notre double utilise deux steaks de 80 g, au lieu d’un seul. Les prix sont des hypothèses pédagogiques, hors garniture supplémentaire, frites et emballage.
| Ingrédient et achat HT | Simple | Double |
|---|---|---|
| Pain à 0,48 €/unité | 1 : 0,480 € | 1 : 0,480 € |
| Bœuf à 12 €/kg | 80 g : 0,960 € | 160 g : 1,920 € |
| Cheddar à 10 €/kg | 20 g : 0,200 € | 40 g : 0,400 € |
| Sauce à 4,50 €/kg | 30 g : 0,135 € | 30 g : 0,135 € |
| Coût matière HT | 1,775 € | 2,935 € |
Le double ajoute donc 1,16 € HT de matière. Ce chiffre dépend de votre recette : si le double reçoit un autre pain ou davantage de sauce, il faut les compter aussi.
| Repère | Simple à 10 € TTC | Double à 12 € TTC |
|---|---|---|
| Revenu HT | 9,09 € | 10,91 € |
| Marge matière | 7,32 € | 7,97 € |
| Marge / revenu HT | 80,5 % | 73,1 % |
| Prix minimum à objectif 75 % | 7,81 € TTC | 12,92 € TTC |
Le supplément de 2 € TTC représente environ 1,82 € HT de revenu : après 1,16 € de matière supplémentaire, il reste environ 0,66 € de marge supplémentaire. L’écart entre deux marges déjà arrondies peut afficher 0,65 € ; comparez les valeurs non arrondies pour décider.
Quel supplément de prix pour le double ?
Pour simplement compenser les ingrédients ajoutés, 1,16 × 1,10 = 1,276 €, soit 1,28 € TTC au minimum après arrondi au centime supérieur. Ce supplément ne rémunère ni travail ni charges supplémentaires.
Pour atteindre l’objectif de 75 % sur le double complet, le prix minimum est de 12,92 € TTC : par rapport au simple à 10 €, le supplément serait de 2,92 €. Conserver le pourcentage du simple est un autre objectif ; ne confondez pas les deux questions.
Télécharger le tableau de prix de revient burger au format Excel : un onglet pour le smash simple, un pour le double, et un onglet vierge pour vos propres grammages et prix d’achat.
Ajouter les accompagnements et suivre les achats
Une boîte supposée à 0,25 € HT porte les coûts directs à 2,025 € et 3,185 €. Si elle est identique, elle ne change pas l’écart de 1,16 € entre les versions. Les frites et les commissions de livraison doivent être évaluées séparément. Le guide du cheeseburger détaille ce passage du produit seul à la vente accompagnée.
Les erreurs à éviter
- Croire que doubler la viande double le coût du burger entier.
- Utiliser le poids cuit avec un tarif d’achat au kilo cru.
- Lire une hausse de marge en euros comme une hausse du taux de marge.
- Garder le même supplément après une hausse des achats sans refaire le calcul.
Charger le smash simple dans Toby, puis passer la viande de 80 à 160 g, le cheddar de 20 à 40 g et le prix de 10 à 12 €. La méthode de coût matière explique les unités et les portions. Pour une pizza, voir le prix de revient d’une pizza.
Les prix d’achat sont HT, les prix affichés sont TTC et le taux de 10 % est une hypothèse de calcul, pas une détermination du taux applicable à votre établissement. Les quantités sont celles réellement consommées pour une portion. Toby conserve les fractions de centime jusqu’au résultat ; les montants affichés sont arrondis.
La marge matière est le prix de vente HT moins les ingrédients. Elle doit encore payer le personnel, le loyer, l’énergie, les commissions et les autres charges. Elle ne mesure pas le bénéfice. Pour fixer votre objectif, consultez le prix de vente à marge cible et la différence entre marge, marque et food cost.