Ce qu’on appelle les charges fixes d’un restaurant
Les charges fixes sont ce que le restaurant paie chaque mois, qu’il serve dix couverts ou deux cents : le loyer, les salaires, les assurances, les abonnements. Elles ne bougent pas avec le chiffre d’affaires.
Les charges variables suivent au contraire les ventes : plus vous servez, plus vous achetez d’ingrédients, d’emballages, et plus vous payez de commissions.
La distinction compte pour une raison simple : chaque assiette vendue laisse une marge sur matière, et c’est l’addition de ces marges qui doit payer les charges fixes. Tant qu’elles ne sont pas couvertes, le restaurant perd de l’argent, même avec une bonne marge par plat.
La liste des charges fixes et variables
| Charges fixes | Charges variables |
|---|---|
| Loyer et charges locatives | Ingrédients et boissons (le coût matière) |
| Salaires et charges sociales de l’équipe en place | Emballages de vente à emporter |
| Assurances, expert-comptable, banque | Commissions des plateformes de livraison |
| Abonnements : caisse, logiciels, téléphone, internet | Commissions de carte bancaire et titres-restaurant |
| Part fixe de l’énergie, contrats d’entretien | Extras et heures supplémentaires des jours de rush |
| Remboursements d’emprunt et location du matériel | Part de l’énergie qui suit l’activité |
Certaines charges sont mixtes. L’électricité a un abonnement fixe et une consommation qui suit les services ; le personnel est fixe pour l’équipe en place et variable pour les extras. Dans le doute, rangez une charge du côté fixe : le calcul reste prudent.
Les remboursements d’emprunt ne sont pas tous des charges au sens comptable, mais ils sortent de la caisse chaque mois. Pour savoir combien vendre, comptez-les.
Calculer ses charges fixes mensuelles, pas à pas
- Reprenez douze mois de relevés bancaires et listez chaque dépense qui revient, quel que soit le niveau d’activité.
- Ramenez tout au mois : une assurance payée 1 200 € par an compte pour 100 € par mois.
- Comptez les salaires chargés, c’est-à-dire avec les cotisations patronales, pas le net versé.
- Additionnez. Prenons un restaurant qui paie 3 000 € de loyer, 9 000 € de salaires chargés et 2 000 € d’autres charges fixes : 14 000 € de charges fixes par mois.
Ce que vos charges fixes imposent de vendre
Une fois le total connu, la question devient : combien d’assiettes faut-il vendre pour le payer ? C’est le seuil de rentabilité.
Seuil de rentabilité HT = charges fixes ÷ (1 − part des charges variables)
Dans l’exemple, le coût matière pèse 30 % du chiffre d’affaires HT et les autres charges variables 3 %. Chaque euro vendu laisse donc 0,67 € pour payer les charges fixes.
- 14 000 ÷ 0,67 = 20 895,52 € HT à vendre par mois.
- Sur 26 jours d’ouverture : 803,67 € HT par jour.
- Avec un ticket moyen de 18 € TTC, soit 16,36 € HT : 50 couverts par jour, juste pour ne pas perdre d’argent.
Le même restaurant avec un loyer de 5 000 € au lieu de 3 000 € doit vendre 23 880,60 € HT par mois, soit 57 couverts par jour. Deux mille euros de loyer en plus, ce sont sept couverts de plus à servir chaque jour, tous les jours.
Pour faire le calcul avec vos propres chiffres, utilisez le calculateur du seuil de rentabilité d’un restaurant.
Quel poids pour les charges fixes ?
Il n’existe pas de part « normale » valable pour tous : elle dépend du quartier, de la taille de l’équipe et du type de service. Les repères ci-dessous sont des usages de la profession, pas des statistiques. Ils servent à repérer un poste qui dérape, pas à fixer un objectif.
| Poste | Repère courant |
|---|---|
| Personnel, charges comprises | 30 à 40 % |
| Loyer | moins de 10 % |
| Coût matière (charge variable) | 25 à 35 % |
Le personnel est presque toujours le premier poste fixe. Le loyer, lui, se négocie une fois pour toutes à la signature du bail : c’est la charge fixe la plus difficile à corriger ensuite.
Trois leviers quand les charges fixes pèsent trop
- Augmenter la marge de chaque assiette. Si le coût matière passe de 30 % à 27 %, chaque euro vendu laisse 0,70 € au lieu de 0,67 € ; dans l’exemple, le seuil descend de 50 à 48 couverts par jour, sans un client de plus. La méthode est dans le guide marge en restauration.
- Vendre davantage les plats qui laissent le plus. Une carte rentable en moyenne peut surtout vendre ses plats les moins rentables : regardez-la dans l’ordre des marges, plat par plat.
- Adapter les heures à l’activité réelle. Un service qui ne couvre pas ses salaires coûte plus cher ouvert que fermé.
Les charges fixes se règlent rarement d’un mois sur l’autre. La marge de chaque plat, si : c’est le levier le plus rapide, et il commence par le coût matière exact de chaque recette.