Le seuil de rentabilité d’un restaurant est le chiffre d’affaires HT qui paie toutes les charges fixes une fois la matière et les charges variables réglées : charges fixes ÷ (1 − coût matière − charges variables). Avec 14 000 € de charges fixes, 30 % de coût matière et 3 % de charges variables, il faut 20 896 € HT par mois, soit 50 couverts par jour à 18 € TTC sur 26 jours.
La formule
Chaque euro HT encaissé paie d’abord la matière (le coût matière, ou food cost) et les charges qui suivent les ventes : commissions de carte bancaire, emballages, commission d’une plateforme de livraison. Ce qui reste, la marge sur coûts variables, paie les charges fixes.
Seuil de rentabilité = charges fixes ÷ taux de marge sur coûts variables. Dans l’exemple : 14 000 € ÷ 67,0 % = 20 896 € HT par mois. Divisé par 26 jours d’ouverture, cela fait 804 € HT par jour, soit 50 couverts avec un ticket moyen de 18 € TTC (16,36 € HT).
Ce qu’il faut mettre dans les charges fixes
Tout ce que vous payez même un jour sans client : loyer et charges locatives, salaires chargés (y compris le vôtre si vous vous versez une rémunération), assurances, abonnements, expert-comptable, remboursement d’emprunt, énergie de base. Les montants sont HT, sur un mois moyen.
Oublier sa propre rémunération est l’erreur la plus fréquente : le seuil obtenu est alors celui où le restaurant tourne, pas celui où il vous fait vivre.
Le coût matière déplace le seuil
Avec le même loyer et les mêmes salaires, un coût matière de 35 % au lieu de 30 % porte le seuil à 22 581 € HT par mois : 1 685 € de plus à encaisser chaque mois, et 54 couverts par jour au lieu de 50.
C’est pourquoi le prix de revient de chaque plat compte autant : quelques points de coût matière se paient en couverts supplémentaires, tous les jours.
Dans Toby
Du calcul à votre carte.
Le coût matière de chaque recette, recalculé quand vos prix changent. Gratuit, sans carte bancaire.
- 01Vos ingrédientsAu prix de vos factures.
- 02Votre recetteLes quantités par portion.
- 03Votre décisionLa marge, et le prix minimum pour tenir votre objectif.
Questions fréquentes
- Comment calculer le seuil de rentabilité d’un restaurant ?
- Additionnez les charges fixes du mois (loyer, salaires chargés, assurances, abonnements, emprunt), puis divisez par le taux de marge sur coûts variables, c’est-à-dire 1 − coût matière − autres charges variables. Le résultat est le chiffre d’affaires HT mensuel à atteindre.
- Comment passer du seuil au nombre de couverts ?
- Divisez le seuil HT par le ticket moyen HT, puis par le nombre de jours d’ouverture. Avec 20 896 € HT, un ticket de 18 € TTC (16,36 € HT) et 26 jours, on obtient 50 couverts par jour, arrondis au couvert supérieur.
- Quel coût matière retenir ?
- Celui de votre carte, pondéré par ce que vous vendez vraiment. À défaut, 25 à 35 % est un ordre de grandeur courant en restauration traditionnelle ; mieux vaut le calculer plat par plat, puis le vérifier avec l’inventaire.
- Le calcul est-il enregistré ?
- Non. Tout se calcule dans votre navigateur ; aucun chiffre n’est envoyé ni conservé.