Le ticket moyen est le chiffre d’affaires divisé par le nombre de couverts servis sur la même période. Avec 23 400 € TTC encaissés pour 1 300 couverts dans le mois, le ticket moyen est de 18,00 € TTC par couvert. À nombre de couverts égal, 1 € de plus par couvert ajoute 1 300 € au chiffre d’affaires du mois.
La formule du ticket moyen
Ticket moyen = chiffre d’affaires ÷ nombre de couverts. Les deux chiffres portent sur la même période : un service, une journée, une semaine ou un mois. Ils se lisent en général sur le rapport de fin de journée ou de fin de mois de votre caisse.
TTC ou HT ? Les deux se défendent, à condition de ne jamais les mélanger. Le ticket moyen TTC est ce que le client paie : il se compare aux prix de votre carte. Le ticket moyen HT est ce qui vous revient : il se compare à vos coûts. L’outil garde la base que vous saisissez et ne convertit pas l’une en l’autre, car une même addition mélange souvent des plats à 10 % de TVA et de l’alcool à 20 %.
Ticket moyen par couvert ou par addition
Le ticket moyen par couvert divise le chiffre d’affaires par le nombre de clients servis ; le ticket moyen par addition le divise par le nombre de notes encaissées. Les mêmes 23 400 € donnent 18,00 € par couvert pour 1 300 couverts, mais 36,00 € par addition si ces clients ont réglé 650 notes.
En salle, le couvert est le repère le plus parlant : il ne dépend pas de la taille des tables. Au comptoir ou en vente à emporter, on compte plutôt les additions. L’essentiel est de garder la même définition d’un mois sur l’autre.
Midi et soir : deux tickets, pas un seul
Un ticket moyen global cache souvent deux réalités. Dans l’exemple, le midi fait 800 couverts pour 11 200 €, soit 14,00 € par couvert ; le soir, 500 couverts pour 12 200 €, soit 24,40 €. La moyenne de 18,00 € ne décrit ni l’un ni l’autre.
Calculez-les séparément, et faites de même pour la salle, la vente à emporter et la livraison : c’est ainsi que l’on voit où agir.
Ce que change une hausse du ticket moyen
À nombre de couverts égal, chaque euro de ticket en plus s’ajoute au chiffre d’affaires autant de fois qu’il y a de couverts : 1 € de plus sur 1 300 couverts, c’est 1 300 € de plus dans le mois, soit +5,6 %. Une hausse de 10 % porterait le ticket à 19,80 € et ajouterait 2 340 €.
Un euro de ticket en plus n’est pas un euro de marge : il faut en retirer la TVA, puis le coût matière de ce que vous avez vendu en plus. C’est pourquoi tous les leviers ne se valent pas.
Du ticket moyen à la marge de chaque plat
Le ticket moyen dit combien chaque client dépense ; il ne dit pas ce que chaque plat vous laisse. Toby ne suit pas votre ticket moyen : il calcule le coût matière, la marge et le prix minimum de chaque recette. Le calcul des recettes et des marges est gratuit et sans limite. Toby Pro, à 12,90 € par mois (TVA non applicable, art. 293 B du CGI), ajoute Production, Commandes, Inventaire et le suivi des factures.
Les leviers honnêtes pour augmenter le ticket moyen
- La boisson. La proposer à chaque table, avec ou sans alcool, dès la prise de commande. Vérifiez d’abord ce qu’elle vous laisse avec le calculateur de marge.
- Le dessert et le café. Une proposition dite à voix haute en fin de repas vaut mieux qu’une carte posée sans un mot.
- La formule. Entrée et plat, ou plat et dessert, à un prix qui garde votre marge sur l’ensemble : une formule trop généreuse fait monter le ticket et baisser la marge.
- La hausse de prix ciblée. Relevez d’abord les plats dont la marge est trop faible, plutôt que toute la carte. Repérez-les avec le calcul du taux de marque, puis trouvez leur nouveau prix avec le guide Fixer un prix de vente selon une marge cible.
Aucun de ces leviers ne vaut s’il fait fuir vos clients : suivez toujours le ticket moyen et le nombre de couverts ensemble.
Dans Toby
Du calcul à votre carte.
Le coût matière de chaque recette, recalculé quand vos prix changent. Gratuit, sans carte bancaire.
- 01Vos ingrédientsAu prix de vos factures.
- 02Votre recetteLes quantités par portion.
- 03Votre décisionLa marge, et le prix minimum pour tenir votre objectif.
Questions fréquentes
- Comment calculer le ticket moyen d’un restaurant ?
- Divisez le chiffre d’affaires d’une période par le nombre de couverts servis sur la même période. 23 400 € TTC ÷ 1 300 couverts = 18,00 € TTC par couvert.
- Le ticket moyen se calcule-t-il en TTC ou en HT ?
- Les deux existent. Le ticket moyen TTC, ce que le client paie, se compare aux prix de la carte ; le ticket moyen HT se compare aux coûts et aux charges. Précisez toujours lequel vous suivez, et gardez le même d’un mois sur l’autre.
- Ticket moyen par couvert ou par addition ?
- Par couvert, on divise par le nombre de clients ; par addition, par le nombre de notes. Pour 23 400 € : 18,00 € par couvert avec 1 300 couverts, 36,00 € par addition avec 650 notes.
- Comment augmenter le ticket moyen ?
- En vendant un peu plus à chaque client (boisson, dessert, café, formule) ou en relevant le prix des plats dont la marge est trop faible. À couverts égaux, 1 € de plus par couvert sur 1 300 couverts ajoute 1 300 € au chiffre d’affaires du mois ; la marge gagnée dépend du coût de ce qui est vendu en plus.
- Quel est le ticket moyen d’un restaurant ?
- Il n’existe pas de chiffre unique : il dépend du type d’établissement, du service, de l’emplacement et de la carte. Le repère le plus utile est le vôtre : comparez votre ticket moyen au même mois de l’année précédente, service par service.