Le coefficient multiplicateur donne le prix de vente en multipliant le coût matière HT : avec un coefficient de 4 appliqué au HT, le coût matière pèse 25 % du prix et la marge sur matière est de 75 %. Appliqué au prix TTC, le même chiffre ment : un coefficient de 3,5 sur le TTC ne vaut que 3,18 sur le HT avec une TVA à 10 %.
Coefficient et marge disent la même chose
Un coefficient appliqué au prix HT et un objectif de marge sont deux façons d’écrire le même prix : coefficient = 1 ÷ (1 − marge). Un coefficient de 4 correspond à 75 % de marge sur matière ; un coefficient de 3, à 66,7 %.
Le piège du coefficient appliqué au TTC
Beaucoup de cartes sont construites en multipliant le coût par un coefficient pour obtenir directement le prix affiché. Une recette à 2,50 € HT multipliée par 3,5 donne 8,75 € TTC. Mais la TVA part à l’État : le prix HT n’est que de 7,95 €, le vrai coefficient HT est de 3,18 et le coût matière pèse 31,4 % du prix, au lieu des 28,6 % qu’on croyait.
Avec une TVA à 20 %, sur les boissons alcoolisées par exemple, l’écart grandit encore : le coût matière monte à 34,3 % du prix HT. Choisissez toujours la base « HT » de l’outil si votre coefficient est censé décrire votre marge.
Pourquoi Toby parle de marge plutôt que de coefficient
Un coefficient unique, appliqué à toute la carte, ne dit pas quel plat perd de l’argent : une pizza à 2,50 € de matière et un plat de viande à 6 € ne supportent pas le même multiplicateur. Toby calcule le coût de chaque recette et le prix minimum pour tenir votre objectif de marge, sur le prix HT, TVA de chaque recette comprise.
Coefficient et marge : la correspondance
| Coefficient HT | Coût matière | Marge sur matière |
|---|---|---|
| × 3 | 33,3 % | 66,7 % |
| × 3,5 | 28,6 % | 71,4 % |
| × 4 | 25,0 % | 75,0 % |
| × 5 | 20,0 % | 80,0 % |
Dans Toby
Du calcul à votre carte.
Le coût matière de chaque recette, recalculé quand vos prix changent. Gratuit, sans carte bancaire.
- 01Vos ingrédientsAu prix de vos factures.
- 02Votre recetteLes quantités par portion.
- 03Votre décisionLa marge, et le prix minimum pour tenir votre objectif.
Questions fréquentes
- Quel coefficient multiplicateur en restauration ?
- On rencontre souvent 3 à 4 sur le prix HT, soit 66 à 75 % de marge sur matière. Le bon coefficient dépend de vos charges et de votre positionnement : mieux vaut fixer un objectif de marge, puis calculer le prix minimum de chaque recette.
- Comment calculer un coefficient multiplicateur ?
- Divisez le prix de vente HT par le coût matière HT. Une Margherita à 2,528 € de matière vendue 13 € TTC (11,82 € HT) a un coefficient HT de 4,67.
- Coefficient sur le HT ou sur le TTC ?
- Sur le HT, si le coefficient doit décrire votre marge. Appliqué au TTC, un coefficient de 3,5 ne vaut que 3,18 sur le HT avec une TVA à 10 %, et la marge réelle est plus faible que prévu.
- Quel coefficient pour 75 % de marge ?
- Un coefficient de 4 sur le prix HT. Sur le prix TTC, avec une TVA à 10 %, il faudrait 4,4.