La formule
Pour chaque ingrédient, partez du prix d’achat HT pour une quantité connue, convertissez la quantité de la recette dans la même famille d’unité, puis ajoutez la perte propre à cette ligne.
Coût de la ligne = prix HT ÷ quantité achetée × quantité brute consommée
La quantité brute consommée tient compte de la perte :
Quantité brute = quantité utile ÷ (1 − perte en pourcentage)
Additionnez les lignes, puis divisez le coût du lot par le nombre de portions.
De la facture à la dose réellement servie
La difficulté n’est pas d’additionner. Elle consiste à relier la forme d’achat à la quantité réellement utilisée sans perdre l’unité en chemin.
Prenons un exemple volontairement simple et hypothétique, vérifié avec le moteur Toby : une bouteille de Ricard de 70 cl achetée 14 € HT revient à 0,20 € par cl. Une dose de 4 cl coûte donc 0,80 € HT. La recette raisonne en centilitres ; la commande et l’inventaire peuvent continuer à compter des bouteilles.
Toby conserve ces deux réalités ensemble. Trois bouteilles en réserve restent trois bouteilles à inventorier, soit 210 cl disponibles pour les calculs. Il n’est pas nécessaire de ressaisir ou de convertir ce stock dans un second tableau.
Exemple vérifié avec le moteur Toby
Une recette de burger utilise par portion :
- pain : 0,45 € HT ;
- viande : 1,80 € HT ;
- fromage : 0,40 € HT ;
- sauce : 0,25 € HT ;
- garniture, perte comprise : 0,30 € HT.
Le coût matière est de 3,20 € HT par portion. À un prix de vente HT de 12 €, la marge vaut 8,80 €, le food cost 26,7 % et la marge rapportée au prix de vente 73,3 %.
Les erreurs qui changent réellement le résultat
Mélanger masse, volume et unité
Un prix au kilogramme doit rencontrer une quantité en grammes ou kilogrammes. Une bouteille achetée et consommée à l’unité ne devient pas automatiquement un volume. Sans densité ou équivalence fiable, une conversion masse-volume doit être refusée.
Appliquer le prix du colis à chaque unité
Un carton de 24 bouteilles à 24 € coûte 1 € par bouteille, pas 24 €. Le conditionnement sert aux achats et à l’inventaire ; la recette utilise le coût de la quantité réellement consommée.
Mettre la perte sur l’ingrédient acheté
La perte dépend de l’usage. Une tomate peut être utilisée entière dans une recette et épluchée dans une autre. Elle appartient donc à la ligne de recette, pas au prix d’achat de l’ingrédient.
Oublier le rendement
Une préparation à 8 € qui produit 20 portions coûte 0,40 € par portion. Diviser par le rendement est indispensable avant d’intégrer la préparation à un produit vendu.
Ce que le coût matière ne dit pas
Ce calcul mesure les ingrédients consommés. Il ne constitue ni une marge nette ni un résultat comptable : personnel, loyer, énergie, commissions, TVA et autres charges doivent être étudiés séparément.