Chiffrer une formule de brunch à l’assiette
Une formule n’est pas une recette unique : elle assemble plusieurs éléments. Notre exemple pédagogique comprend un toast avocat-œuf, une douceur achetée et un cappuccino. Il ne décrit pas un buffet à volonté ; le nombre de portions servies est déterminé.
| Ingrédient | Quantité consommée | Achat HT | Coût HT |
|---|---|---|---|
| Pain | 120 g | 4,80 €/kg | 0,576 € |
| Avocat | 120 g nets utilisables | 5,50 €/kg utilisable | 0,660 € |
| Œuf | 1 unité | 0,32 €/unité | 0,320 € |
| Total du plat | 1 portion | Hors autres garnitures | 1,556 € |
Le prix de l’avocat est ici exprimé pour la partie utilisable. Si votre facture porte sur des fruits entiers avec 70 % de rendement, 120 g nets nécessitent environ 171,43 g achetés. À 5,50 €/kg entier, l’avocat coûte alors environ 0,943 € et le plat 1,839 €. Ne comptez pas cette perte deux fois.
| Élément | Hypothèse pour une personne | Coût matière HT |
|---|---|---|
| Toast avocat-œuf | Recette ci-dessus | 1,556 € |
| Douceur | 1 portion achetée à 1,20 € HT | 1,200 € |
| Cappuccino | 18 g de café + 12 cl de lait | 0,486 € |
| Formule complète | 1 plat + 1 douceur + 1 boisson | 3,242 € |
À 24 € TTC par personne, le revenu est de 21,82 € HT, la marge matière de 18,58 €, soit 85,1 %. Le prix minimum théorique pour un objectif de 75 % serait de 14,27 € TTC. Ce n’est pas un prix recommandé : le brunch mobilise de la préparation, du service et des places en salle.
Intégrer les pertes et les choix de boissons
Si 20 douceurs sont achetées et 18 vendues, le coût réellement supporté par douceur vendue vaut 24 ÷ 18 = 1,333 €. La formule passe à environ 3,375 € HT. Mesurez ce rendement sur vos ventes plutôt que d’ajouter un pourcentage arbitraire à toutes les lignes.
Une boisson incluse doit avoir une portion définie. Un deuxième café, un jus pressé ou une option matcha latte changent le coût. Pour la boisson de référence, retrouvez le détail du cappuccino.
Les erreurs à éviter
- Oublier la douceur ou le lait parce qu’ils sont compris dans la formule.
- Calculer le coût pour un couvert puis saisir la totalité de la production.
- Confondre rendement des ingrédients, invendus et restes dans l’assiette.
- Conclure à la rentabilité sans mesurer le temps de préparation et l’occupation des tables.
Recalculer le plat, puis assembler la formule
Ouvrir le toast avocat-œuf dans Toby. Le calculateur ouvre le plat principal uniquement, à 12 € TTC comme prix de vente séparée pédagogique. Son coût est de 1,556 € HT. Recalculez chaque recette, puis additionnez leurs coûts dans votre tableau de formule ; le prix de 24 € concerne l’ensemble présenté ici.
La répartition par portion suit la méthode du coût matière.
Les prix d’achat sont HT, les prix affichés sont TTC et le taux de 10 % est une hypothèse de calcul, pas une détermination du taux applicable à votre établissement. Les quantités sont celles réellement consommées pour une portion. Toby conserve les fractions de centime jusqu’au résultat ; les montants affichés sont arrondis.
La marge matière est le prix de vente HT moins les ingrédients. Elle doit encore payer le personnel, le loyer, l’énergie, les commissions et les autres charges. Elle ne mesure pas le bénéfice. Pour fixer votre objectif, consultez le prix de vente à marge cible et la différence entre marge, marque et food cost.