Marge en restauration : calcul, taux de marge et repères
En restauration, la marge brute d’un plat est son prix de vente HT moins son coût matière HT. Rapportée au prix de vente, c’est le taux de marque, que l’on appelle couramment « la marge » : une pizza vendue 13 € TTC, soit 11,82 € HT, qui coûte 2,53 € de matière laisse 9,29 €, soit 78,6 %. L’usage situe la marge sur matière entre 65 et 75 % du prix HT selon le type d’établissement.
En restauration, « la marge » désigne presque toujours la marge sur matière, aussi appelée marge brute : ce qui reste du prix de vente hors taxes une fois les ingrédients payés.
Marge brute = prix de vente HT − coût matière HT
Elle se lit en euros, par assiette, ou en pourcentage du prix de vente. Ce pourcentage est le taux de marque ; c’est lui que les restaurateurs appellent le plus souvent « taux de marge », et c’est celui que Toby affiche sous le simple nom de marge.
Le calcul de la marge d’un plat, pas à pas
Passez le prix de la carte en hors taxes. Un plat affiché 13 € TTC avec une TVA à 10 % vaut 13 ÷ 1,10 = 11,82 € HT.
Calculez le coût matière de la portion : chaque quantité utilisée multipliée par son prix d’achat HT, puis la somme. Pour la pizza Margherita de ce site : 2,53 € HT.
Soustrayez : 11,82 − 2,53 = 9,29 € de marge brute par pizza.
Rapportez au prix de vente HT : 9,29 ÷ 11,82 = 78,6 % de marge. Le coût matière pèse donc 21,4 % du prix.
L’erreur la plus courante est de diviser par le prix TTC : la marge paraît alors plus haute qu’elle ne l’est, parce que la TVA n’est pas à vous.
Taux de marge, taux de marque, coefficient : un seul plat, trois chiffres
Pour un coût matière de 3,20 € et un prix de vente de 12 € HT, la marge brute est de 8,80 €. Elle peut s’écrire de trois façons.
Un même plat, trois façons d’écrire sa marge
Indicateur
Calcul
Résultat
Taux de marque, la « marge » de Toby
8,80 ÷ 12
73,3 %
Taux de marge
8,80 ÷ 3,20
275 %
Coût matière, ou food cost
3,20 ÷ 12
26,7 %
Coefficient multiplicateur
12 ÷ 3,20
3,75
Ces quatre chiffres décrivent exactement la même assiette. Avant de comparer votre marge à celle d’un confrère ou d’un article, vérifiez toujours de quel calcul il s’agit. Pour passer de l’un à l’autre sans refaire les divisions, utilisez le calcul du taux de marge et du taux de marque ou le coefficient multiplicateur.
Quelle est la marge moyenne en restauration ?
Il n’existe pas de marge « normale » valable pour tous : elle dépend de la carte, des fournisseurs, du quartier et du service. Les repères ci-dessous sont des usages de la profession, pas des statistiques officielles. Ils servent à situer un chiffre, pas à fixer un objectif.
Repères d’usage, en part du prix de vente HT
Type d’établissement
Coût matière
Marge sur matière
Restauration traditionnelle
25 à 32 %
68 à 75 %
Restauration rapide
30 à 35 %
65 à 70 %
Une moyenne cache toujours de grands écarts à l’intérieur d’une même carte. Dans l’exemple de cette page, la Margherita laisse 78,6 % de marge ; sur la même carte, un autre plat peut en laisser nettement moins. C’est pourquoi la marge se pilote plat par plat : une carte rentable en moyenne peut vendre surtout ses plats les moins rentables.
Ce que la marge brute ne dit pas
La marge sur matière n’est pas le bénéfice. C’est avec elle que se paient toutes les autres charges : le personnel, le loyer, l’énergie, les emballages, les commissions de livraison, les assurances, les remboursements d’emprunt. Un restaurant peut afficher 72 % de marge sur matière et perdre de l’argent si ces charges pèsent plus lourd que la marge dégagée.
Deux questions se posent donc l’une après l’autre :
Chaque plat laisse-t-il assez de marge ? C’est le calcul de cette page, recette par recette.
Cinq façons d’améliorer sa marge sans toucher aux prix
Peser les portions. Vingt grammes de mozzarella en trop sur chaque pizza coûtent 0,16 € par pizza, soit plus de 1 600 € sur dix mille pizzas.
Mettre à jour les prix d’achat. Une fiche chiffrée avec les prix de l’an dernier affiche une marge qui n’existe plus.
Compter les pertes. Épluchures, parures, fonds de bac : ce qui a été acheté et pas servi appartient au coût de la recette.
Regarder la carte dans l’ordre des marges. Les plats les moins rentables sont souvent les plus vendus ; ce sont eux qu’il faut retravailler en premier.
Chiffrer les formules en entier. La marge d’un menu n’est pas la moyenne des marges de ses plats : elle se calcule sur le prix du menu et la somme des coûts.
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Comparez le prix de revient d’un smash simple et double : viande, fromage, supplément de coût et marge supplémentaire en euros, avec le calculateur Toby.
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Questions fréquentes
Comment calculer la marge d’un restaurant ?
Plat par plat : marge brute = prix de vente HT − coût matière HT. Divisez ensuite par le prix de vente HT pour obtenir le pourcentage. Une pizza à 11,82 € HT qui coûte 2,53 € de matière laisse 9,29 €, soit 78,6 % de marge. Ne divisez jamais par le prix TTC.
Quelle est la marge moyenne en restauration ?
Il n’y a pas de valeur officielle unique. L’usage de la profession situe le coût matière entre 25 et 32 % du prix de vente HT en restauration traditionnelle, soit 68 à 75 % de marge sur matière, et entre 30 et 35 % en restauration rapide, soit 65 à 70 %. Ce sont des repères, pas des statistiques ; la marge se juge plat par plat.
Quel est le taux de marge en restauration ?
Tout dépend du calcul. Rapportée au prix de vente HT, la marge d’un plat qui coûte 3,20 € et se vend 12 € HT est de 73,3 % : c’est le taux de marque. Rapportée au coût, la même marge donne 275 % : c’est le taux de marge au sens strict. Les deux décrivent la même assiette.
La marge brute d’un restaurant est-elle son bénéfice ?
Non. La marge brute ne retire que les ingrédients. Il reste à payer le personnel, le loyer, l’énergie, les emballages, les commissions et les emprunts. Un restaurant peut avoir une bonne marge sur matière et perdre de l’argent s’il ne vend pas assez d’assiettes pour couvrir ces charges.
Quel coefficient multiplicateur appliquer en restauration ?
Le coefficient est le prix de vente HT divisé par le coût matière HT. Un plat qui coûte 3,20 € et se vend 12 € HT a un coefficient de 3,75, ce qui correspond à 73,3 % de marge. Le coefficient se choisit à partir de la marge visée, et s’applique au prix HT, jamais au prix TTC.