Prix de revient : le calcul, la formule, des exemples
Le prix de revient d’un plat ou d’une recette, c’est ce que coûtent ses ingrédients pour une portion, aux prix d’achat hors taxes. Le calcul du prix de revient tient en une ligne : pour chaque ingrédient, la quantité utilisée multipliée par son prix d’achat HT, puis la somme, divisée par le nombre de portions. Exemple : un bœuf bourguignon revient ici à 4,612 € HT la portion.
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La formule du prix de revient
La formulePrix de revient matière d’une portion = somme des (quantité utilisée × prix d’achat HT) ÷ nombre de portions
- Écrivez la recette : chaque ingrédient, avec la quantité réellement utilisée. Pour une viande ou un légume, c’est le poids acheté, pertes comprises, pas le poids servi.
- Ramenez chaque prix d’achat à la même unité que la recette : le sac de 25 kg devient un prix au kilo, la bouteille de 70 cl un prix au litre. Prenez le prix HT de votre dernière facture.
- Multipliez chaque quantité par son prix, puis additionnez les lignes : c’est le coût de la recette entière.
- Divisez par le nombre de portions réellement servies. Une marmite prévue pour 10 portions qui n’en sert que 9 coûte plus cher par assiette.
Un exemple complet
- Joue de bœuf3,225 €69,9 %
- Vin rouge0,480 €10,4 %
- Lardons0,285 €6,2 %
- Champignons0,270 €5,9 %
- Pommes de terre0,240 €5,2 %
- Carottes0,112 €2,4 %
| Ingrédient | Quantité | Prix d’achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Joue de bœuf | 250 g | 12,90 €/kg | 3,225 € |
| Vin rouge | 10 cl | 4,80 €/l | 0,480 € |
| Lardons | 30 g | 9,50 €/kg | 0,285 € |
| Carottes | 80 g | 1,40 €/kg | 0,112 € |
| Champignons | 60 g | 4,50 €/kg | 0,270 € |
| Pommes de terre | 200 g | 1,20 €/kg | 0,240 € |
| Prix de revient matière HT | 4,612 € | ||
| Prix de vente 21,00 € TTC, TVA 10 %, soit HT | 19,09 € | ||
| Marge sur matière | 75,8 % | ||
| Prix minimum pour 75 % de marge | 20,30 € TTC | ||
Ouvrir ce plat dans le calculateur : changez un prix ou un grammage, le résultat suit. Sans compte.
Quantités par portion, viande comptée au poids acheté. Prix d’achat et grammages : exemples à remplacer par ceux de vos factures et de vos fiches techniques.
- Ce bœuf bourguignon, à 21,00 € TTC, rapporte 19,09 € HT (TVA à 10 %). Une fois les 4,612 € de matière retirés, il reste 14,48 € : 75,8 % de marge sur matière.
- Pour tenir 75 % de marge, le prix minimum est de 20,30 € TTC. Le prix de revient sert à cela : savoir, avant d’écrire la carte, si le prix affiché tient votre objectif.
Le prix de revient, produit par produit
Prix de revient d’une crêpe et d’une galette complète
- Prix de revient
- 0,207 €HT, de matière
- Marge
- 92,4 %sur matière
Crêpe au sucre à 3,00 € TTC : 0,207 € de matière, 92,4 % de marge.
Voir le calcul→Prix de revient d’un sandwich : l’exemple du jambon-beurre
- Prix de revient
- 1,400 €HT, de matière
- Marge
- 68,6 %sur matière
Sandwich jambon-beurre à 4,90 € TTC : 1,400 € de matière, 68,6 % de marge.
Voir le calcul→Prix de revient d’un kebab : viande, pain et sauce
- Prix de revient
- 2,421 €HT, de matière
- Marge
- 66,7 %sur matière
Kebab à 8,00 € TTC : 2,421 € de matière, 66,7 % de marge.
Voir le calcul→Prix de revient d’une bière pression : le demi et la pinte
- Prix de revient
- 0,795 €HT, de matière
- Marge
- 76,2 %sur matière
Demi de bière pression (25 cl) à 4,00 € TTC : 0,795 € de matière, 76,2 % de marge.
Voir le calcul→Prix de revient d’un cocktail : l’exemple du mojito
- Prix de revient
- 1,420 €HT, de matière
- Marge
- 84,5 %sur matière
Mojito à 11,00 € TTC : 1,420 € de matière, 84,5 % de marge.
Voir le calcul→Prix de revient d’une planche apéro : charcuterie et fromage
- Prix de revient
- 5,152 €HT, de matière
- Marge
- 70,2 %sur matière
Planche mixte pour deux à 19,00 € TTC : 5,152 € de matière, 70,2 % de marge.
Voir le calcul→Prix de revient d’une gaufre : pâte, garniture et marge
- Prix de revient
- 0,260 €HT, de matière
- Marge
- 91,8 %sur matière
Gaufre au sucre à 3,50 € TTC : 0,260 € de matière, 91,8 % de marge.
Voir le calcul→Prix de revient d’une baguette de tradition
- Prix de revient
- 0,200 €HT, de matière
- Marge
- 83,8 %sur matière
Baguette de tradition à 1,30 € TTC : 0,200 € de matière, 83,8 % de marge.
Voir le calcul→Prix de revient matière ou coût complet ?
- Le prix de revient matière ne compte que les ingrédients. C’est le chiffre qui se calcule plat par plat, recette par recette, et celui que cette page et le calculateur de Toby vous donnent.
- Le coût complet y ajoute tout le reste : le personnel, le loyer, l’énergie, les emballages, les commissions de livraison, les assurances. Ces charges ne se rangent pas dans une recette : on les suit au mois, pour tout l’établissement.
- Les deux se rejoignent par la marge. Sur ce bourguignon, la marge sur matière est de 14,48 € HT par assiette : c’est avec elle, multipliée par le nombre d’assiettes, que se paient les autres charges. Le seuil de rentabilité vous dit combien de couverts il faut pour y arriver.
Seuil de rentabilité d’un restaurant
Combien de couverts par jour pour payer vos charges.
Coefficient multiplicateur
Du prix de revient au prix de vente, sans le piège du TTC.
Taux de marge ou taux de marque
Passez de l’un à l’autre sans vous tromper de base.
Guides, calculateur et modèle Excel
Prix de revient d’une pizza
La Margherita ligne par ligne, avec le pâton et la mozzarella.
Prix de revient d’un burger
Le cheeseburger, le menu et l’emballage.
Prix de revient d’un smash burger
Simple ou double : ce que coûte le deuxième steak.
Prix de revient d’un café
Expresso, cappuccino, lait perdu et gobelet.
Calculateur de prix de revient et de marge
Saisissez vos ingrédients : coût, marge et prix minimum, sans compte.
Tableau de calcul du prix de revient (modèle Excel)
Le modèle gratuit, avec les formules, pour un tableur.
Calculer le coût matière d’une recette
La méthode complète : unités, rendements, portions.
Faites le calcul avec vos prix
Dans Toby, vous saisissez vos ingrédients aux prix de vos factures : le prix de revient, la marge et le prix minimum de chaque recette se calculent seuls.
- 01Vos ingrédientsAu prix de vos factures.
- 02Votre recetteLes quantités par portion.
- 03Votre décisionLa marge, et le prix minimum pour tenir votre objectif.
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Vos recettes et vos marges.
- Ingrédients, préparations, recettes, formules
- Marge et prix minimum de chaque recette
- Tout se recalcule quand un prix d’achat change
- Historique des prix
12,90 € par moisTVA non applicable, art. 293 B du CGI
Vos recettes deviennent vos commandes.
- Production : les quantités à préparer
- Commandes : les colis par fournisseur
- Inventaire : la valeur de votre stock
- Factures : une photo met vos prix à jour
Quand un prix d’achat change, toutes les recettes qui l’utilisent sont recalculées.
Questions fréquentes
- Comment calculer le prix de revient d’un plat ?
- Pour chaque ingrédient, multipliez la quantité utilisée par son prix d’achat HT, additionnez, puis divisez par le nombre de portions. Pour le bœuf bourguignon de cette page, on obtient 4,612 € HT la portion.
- Quelle différence entre prix de revient et coût de revient ?
- En cuisine, les deux expressions désignent le plus souvent la même chose : ce que coûte une portion en ingrédients. En comptabilité, le coût de revient complet ajoute le personnel, le loyer et les autres charges. Précisez toujours « matière » ou « complet » pour éviter le malentendu.
- Le prix de revient se calcule-t-il HT ou TTC ?
- Hors taxes, si vous récupérez la TVA sur vos achats : c’est le cas de la plupart des restaurants. Si vous êtes en franchise en base de TVA, vous ne la récupérez pas : comptez alors vos achats au prix payé. Dans les deux cas, comparez le coût au prix de vente hors taxes.
- Quel prix de vente à partir du prix de revient ?
- Fixez un objectif de marge sur le prix HT, puis divisez le prix de revient par la part qui reste. Avec 4,612 € de matière et 75 % de marge, le prix minimum du bourguignon est de 20,30 € TTC avec une TVA à 10 %. C’est un plancher, pas un prix conseillé.