Café

Prix de revient d’un café, au comptoir et en terrasse

Le prix de revient d’un café est ici de 0,153 € HT de matière pour un expresso : 7 g de café en grains à 19,00 €/kg et une bûchette de sucre. Vendu 2,00 € TTC au comptoir, il garde 91,6 % de marge sur matière ; à 3,00 € en terrasse, 94,4 %. Le café dans la tasse est le même : seul le prix change.

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Alexandre ColasFondateur de Toby·
Le coût en image

Le calcul, ligne par ligne

Ce que pèse chaque ingrédient dans le coût
  • Café en grains0,133 €86,9 %
  • Sucre en bûchette0,020 €13,1 %
Objectif 75 %Objectif atteint
Coût0,153 €
Prix2,00 € TTC
Marge91,6 %
Expresso au comptoir, une tasse, prix d’achat HT
IngrédientQuantitéPrix d’achat HTCoût
Café en grains7 g19,00 €/kg0,133 €
Sucre en bûchette1 pièce0,02 € la pièce0,020 €
Prix de revient matière HT0,153 €
Prix de vente 2,00 € TTC, TVA 10 %, soit HT1,82 €
Marge sur matière91,6 %
Prix minimum pour 75 % de marge0,68 € TTC

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Expresso simple, 7 g de café par tasse. L’eau, moins d’un centime par tasse, n’est pas comptée. Prix d’achat et grammages : exemples à remplacer par ceux de vos factures et de vos fiches techniques.

La marge

Marge et prix de vente minimum

  1. L’expresso au comptoir, à 2,00 € TTC, rapporte 1,82 € HT (TVA à 10 %). Une fois les 0,153 € de matière retirés, il reste 1,67 € : 91,6 % de marge sur matière.
  2. Pour tenir 75 % de marge, le prix minimum est de 0,68 € TTC. En terrasse, à 3,00 € TTC, le même café garde 94,4 % : 0,91 € HT de plus par tasse, pour la même matière.
  3. Cet écart paie ce que le prix de revient ne compte pas : le service à table, la terrasse, souvent louée à la commune, la place occupée plus longtemps. Un prix différent selon le lieu de consommation est possible, à condition d’afficher le prix de chaque lieu. Cette marge sur matière n’est pas un bénéfice : elle doit encore payer le personnel, le loyer et l’énergie.
Les pièges

Les pièges du prix de revient d’un café

Le sucre et le petit biscuit

Le café seul revient à 0,133 € ; avec la bûchette de sucre, 0,153 €. Un spéculoos à 0,03 € la pièce porte la tasse à 0,183 € : les à-côtés ajoutent 37,6 % au prix du café. Tout ce qui est posé sur la soucoupe mérite sa ligne.

Un gramme de trop au moulin

À 8 g au lieu de 7 g, l’expresso passe à 0,172 €, et un kilo de café ne donne plus que 125 tasses au lieu de 142. Pesez une dose chaque fois que vous réglez le moulin.

Les cafés qui partent à l’évier

Le réglage du moulin le matin, le café refait, la tasse renversée : si un café tiré sur dix n’est pas servi, chaque tasse vendue revient à 0,168 € au lieu de 0,153 €. Comptez les tasses vendues pour un paquet, pas celles que le paquet promet.

Ce que ce calcul ne compte pas

Ce prix de revient est un coût matière. Il ne compte ni le personnel, ni le loyer, ni l’énergie, ni l’entretien de la machine, ni la redevance de terrasse. Ces charges se paient avec la marge : c’est pour cela qu’un objectif de marge sur matière se fixe haut.

Et la TVA ?

Un café servi au comptoir, en salle ou en terrasse est en général à 10 % en France ; une boisson alcoolisée est à 20 %. Le taux dépend du produit et du mode de vente : faites-le valider par votre expert-comptable. Toby applique le taux que vous choisissez pour chaque recette.

Dans Toby

Faites le calcul avec vos prix

Les prix de cette page sont des exemples. Dans Toby, vous saisissez vos ingrédients aux prix de vos factures : le prix de revient, la marge et le prix minimum de chaque recette se calculent seuls.

  1. 01
    Vos ingrédientsAu prix de vos factures.
  2. 02
    Votre recetteLes quantités par portion.
  3. 03
    Votre décisionLa marge, et le prix minimum pour tenir votre objectif.
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Quand un prix d’achat change, toutes les recettes qui l’utilisent sont recalculées.

Ressources

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Questions fréquentes

Quel est le coût de revient d’un café ?
Avec 7 g de café en grains à 19,00 €/kg et une bûchette de sucre à 0,02 € la pièce, un expresso revient ici à 0,153 € HT de matière. Le café seul compte pour 0,133 €.
Quelle marge sur un café ?
Vendu 2,00 € TTC avec une TVA à 10 %, l’expresso de cet exemple garde 91,6 % de marge sur matière, soit 1,67 € HT par tasse. Cette marge sur matière n’est pas un bénéfice : elle doit encore payer le personnel, le loyer et l’énergie.
Pourquoi le café est-il plus cher en terrasse ?
La matière est la même, 0,153 € par tasse. L’écart de prix paie le service, la terrasse et la place occupée : à 3,00 € TTC, il reste 2,57 € HT par tasse au lieu de 1,67 €. Les deux prix doivent être affichés.
Combien de cafés avec un kilo de café en grains ?
Avec 7 g par expresso, un kilo donne 142 tasses sur le papier. Retirez les cafés du réglage du moulin et ceux qui sont refaits pour connaître le nombre réellement vendu.
Quel prix de vente minimum pour un café ?
Avec 0,153 € de matière et un objectif de 75 % de marge sur le prix HT, le prix minimum est de 0,68 € TTC. C’est un plancher qui couvre la matière, très loin du prix d’un café : le service et la place se paient avec la marge.
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