Prix de revient d’une baguette de tradition
Le prix de revient d’une baguette de tradition est ici de 0,200 € HT de matière : 200 g de farine, du sel et de la levure. Vendue 1,30 € TTC avec une TVA à 5,5 %, elle garde 83,8 % de marge sur matière. Un croissant au beurre revient à 0,232 €. Ces chiffres ne comptent ni le travail du fournil, ni l’énergie du four.
- Recettes et marges gratuites, sans limite
- Sans carte bancaire
- Sans rendez-vous
Le calcul, ligne par ligne
Baguette de tradition
- Farine de tradition0,190 €95,0 %
- Levure0,008 €4,0 %
- Sel0,002 €1,0 %
| Ingrédient | Quantité | Prix d’achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Farine de tradition | 200 g | 0,95 €/kg | 0,190 € |
| Sel | 4 g | 0,50 €/kg | 0,002 € |
| Levure | 2 g | 4,00 €/kg | 0,008 € |
| Prix de revient matière HT | 0,200 € | ||
| Prix de vente 1,30 € TTC, TVA 5,5 %, soit HT | 1,23 € | ||
| Marge sur matière | 83,8 % | ||
| Prix minimum pour 75 % de marge | 0,85 € TTC | ||
Ouvrir cette baguette dans le calculateur : changez un prix ou un grammage, le résultat suit. Sans compte.
Croissant au beurre
- Beurre de tourage0,180 €77,6 %
- Farine0,031 €13,5 %
- Lait0,012 €5,2 %
- Levure0,006 €2,6 %
- Sucre0,003 €1,2 %
| Ingrédient | Quantité | Prix d’achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Farine | 33 g | 0,95 €/kg | 0,031 € |
| Beurre de tourage | 20 g | 9,00 €/kg | 0,180 € |
| Lait | 1 cl | 1,20 €/l | 0,012 € |
| Sucre | 3 g | 0,90 €/kg | 0,003 € |
| Levure | 1,5 g | 4,00 €/kg | 0,006 € |
| Prix de revient matière HT | 0,232 € | ||
| Prix de vente 1,30 € TTC, TVA 5,5 %, soit HT | 1,23 € | ||
| Marge sur matière | 81,2 % | ||
| Prix minimum pour 75 % de marge | 0,98 € TTC | ||
Ouvrir ce croissant dans le calculateur : changez un prix ou un grammage, le résultat suit. Sans compte.
Pâton de 350 g ; l’eau, moins d’un dixième de centime par baguette, n’est pas comptée, ni la dorure du croissant. Prix d’achat : exemples à remplacer par ceux de vos factures.
Marge et prix de vente minimum
- La baguette de tradition, à 1,30 € TTC, rapporte 1,23 € HT (TVA à 5,5 %). Une fois les 0,200 € de matière retirés, il reste 1,03 € : 83,8 % de marge sur matière.
- Pour tenir 75 % de marge, le prix minimum est de 0,85 € TTC. Le croissant, à 1,30 € TTC, garde 81,2 % ; son prix minimum est de 0,98 € TTC.
- L’objectif de 75 % est celui des exemples de ce site. En boulangerie, la marge sur matière du pain le dépasse largement, parce que le travail et l’énergie pèsent plus lourd que la farine : un prix minimum calculé sur la seule matière est un plancher très bas, pas un prix de vente. Si la farine passe de 0,95 €/kg à 1,10 €/kg, la baguette monte à 0,230 € et garde encore 81,3 %.
Les pièges du prix de revient d’une baguette
Le pâton pesé trop lourd
Avec 10 kg de farine, on façonne 50 pâtons de 350 g. Pesés à 370 g, il n’en sort plus que 47, et chaque baguette revient à 0,211 € au lieu de 0,200 €. Ce sont 3 baguettes de moins par pétrin.
Les invendus font partie du prix de revient
Si une baguette cuite sur dix n’est pas vendue, chaque baguette vendue porte la matière des autres : 0,222 € au lieu de 0,200 €, et 82,0 % de marge au lieu de 83,8 %. Ce que vous recyclez en chapelure ou en pain perdu vient en déduction.
Le beurre fait le croissant
Le beurre pèse 0,180 € sur les 0,232 € du croissant. S’il passe de 9,00 €/kg à 11,00 €/kg, le croissant monte à 0,272 € et sa marge recule de 81,2 % à 77,9 %. Toutes les viennoiseries bougent en même temps.
Ce que ce calcul ne compte pas
Ce prix de revient est un coût matière. Il ne compte ni le personnel, ni le loyer, ni l’énergie, ni le fleurage, ni les sachets à pain. Ces charges se paient avec la marge : c’est pour cela qu’un objectif de marge sur matière se fixe haut.
Et la TVA ?
Le pain et les viennoiseries vendus à emporter sont en général à 5,5 % en France. Un sandwich vendu pour être mangé tout de suite, ou une viennoiserie servie sur place avec un café, est à 10 %. Le taux dépend du produit et du mode de vente : faites-le valider par votre expert-comptable. Toby applique le taux que vous choisissez pour chaque recette.
Faites le calcul avec vos prix
Les prix de cette page sont des exemples. Dans Toby, vous saisissez vos ingrédients aux prix de vos factures : le prix de revient, la marge et le prix minimum de chaque recette se calculent seuls.
- 01Vos ingrédientsAu prix de vos factures.
- 02Votre recetteLes quantités par portion.
- 03Votre décisionLa marge, et le prix minimum pour tenir votre objectif.
Gratuit pour comprendre. Toby Pro pour agir.
0 €sans limite, sans carte bancaire
Vos recettes et vos marges.
- Ingrédients, préparations, recettes, formules
- Marge et prix minimum de chaque recette
- Tout se recalcule quand un prix d’achat change
- Historique des prix
12,90 € par moisTVA non applicable, art. 293 B du CGI
Vos recettes deviennent vos commandes.
- Production : les quantités à préparer
- Commandes : les colis par fournisseur
- Inventaire : la valeur de votre stock
- Factures : une photo met vos prix à jour
Quand un prix d’achat change, toutes les recettes qui l’utilisent sont recalculées.
Pour aller plus loin, gratuitement
Prix de revient en boulangerie-pâtisserie
Pétrin, invendus, beurre et TVA : ce qui fait la marge.
Prix de revient d’un sandwich
Le jambon-beurre, avec le pain acheté ou fait maison.
Fiche technique de pâtisserie vierge
Pour écrire une pâte, son rendement et le poids de chaque pièce.
Tableau de calcul du prix de revient
Le modèle gratuit pour chiffrer vos recettes dans un tableur.
Logiciel de calcul du prix de revient
Le même calcul pour toute votre carte, refait dès qu’un prix change.
Prix de revient : la formule et la méthode
Calcul du prix de revient d’un plat ou d’une recette : la formule, un exemple complet et huit fiches produit chiffrées, de la crêpe à la bière pression.
Questions fréquentes
- Quel est le coût de revient d’une baguette ?
- Avec 200 g de farine de tradition à 0,95 €/kg, du sel et de la levure, une baguette revient ici à 0,200 € HT de matière. Le travail du boulanger, l’énergie du four et le loyer pèsent bien plus lourd et ne sont pas dans ce chiffre.
- Quelle marge sur une baguette ?
- Vendue 1,30 € TTC avec une TVA à 5,5 %, la baguette de cet exemple garde 83,8 % de marge sur matière, soit 1,03 € HT par pièce. Cette marge sur matière n’est pas un bénéfice : elle doit encore payer le personnel, le loyer et l’énergie.
- Combien de baguettes avec 10 kg de farine ?
- Avec 200 g de farine par pâton de 350 g, 10 kg de farine donnent 50 baguettes. Avec des pâtons de 370 g, il n’en sort plus que 47.
- Quel est le prix de revient d’un croissant ?
- Avec 33 g de farine et 20 g de beurre de tourage à 9,00 €/kg, un croissant au beurre revient ici à 0,232 € HT de matière. Vendu 1,30 € TTC, il garde 81,2 % de marge sur matière.
- Quelle TVA sur le pain ?
- En France, le pain vendu à emporter est à 5,5 %, comme les viennoiseries et les pâtisseries à emporter. Les produits vendus pour être mangés tout de suite, comme un sandwich, sont à 10 %. Le taux dépend du produit et du mode de vente : faites-le valider par votre expert-comptable. Toby applique le taux que vous choisissez pour chaque recette.
Vos recettes, vos prix, vos marges.
Gratuit et sans limite pour les recettes et les marges. Sans carte bancaire.Le prix de revient d’autres produits
Prix de revient d’une crêpe et d’une galette complète
0,207 €Crêpe au sucre à 3,00 € TTC : 0,207 € de matière, 92,4 % de marge.
Voir le calcul →Prix de revient d’un sandwich : l’exemple du jambon-beurre
1,400 €Sandwich jambon-beurre à 4,90 € TTC : 1,400 € de matière, 68,6 % de marge.
Voir le calcul →Prix de revient d’un kebab : viande, pain et sauce
2,421 €Kebab à 8,00 € TTC : 2,421 € de matière, 66,7 % de marge.
Voir le calcul →Prix de revient d’une bière pression : le demi et la pinte
0,795 €Demi de bière pression (25 cl) à 4,00 € TTC : 0,795 € de matière, 76,2 % de marge.
Voir le calcul →Prix de revient d’un cocktail : l’exemple du mojito
1,420 €Mojito à 11,00 € TTC : 1,420 € de matière, 84,5 % de marge.
Voir le calcul →Prix de revient d’une planche apéro : charcuterie et fromage
5,152 €Planche mixte pour deux à 19,00 € TTC : 5,152 € de matière, 70,2 % de marge.
Voir le calcul →Prix de revient d’une gaufre : pâte, garniture et marge
0,260 €Gaufre au sucre à 3,50 € TTC : 0,260 € de matière, 91,8 % de marge.
Voir le calcul →