Prix de revient en boulangerie-pâtisserie
En boulangerie-pâtisserie, le prix de revient d’un produit part du pétrin : la farine, le beurre et les garnitures, ramenés à la pièce vendue. Une baguette de tradition revient ici à 0,200 € HT de matière : vendue 1,30 € TTC avec une TVA à 5,5 %, elle garde 83,8 % de marge sur matière. Cette marge doit encore payer le fournil, le four et la vente : Toby calcule chaque produit, gratuitement.
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Ce qui fait la marge en boulangerie-pâtisserie
Le pétrin est une recette, la baguette une part
Avec 10 kg de farine, on façonne 50 pâtons de 350 g. Pesés à 370 g, il n’en sort plus que 47, et la baguette passe de 0,200 € à 0,211 €. Dans Toby, la pâte est une préparation avec son rendement : chaque pain en prend le poids qu’il faut.
Les invendus font partie du prix de revient
Si une baguette cuite sur dix n’est pas vendue, chaque baguette vendue porte la matière des autres : 0,222 € au lieu de 0,200 €, et 82,0 % de marge au lieu de 83,8 %. Comptez vos invendus une semaine avant de décider des quantités à cuire.
Le beurre fait le croissant
Un croissant au beurre revient ici à 0,232 €, dont 0,180 € de beurre. Si le beurre de tourage passe de 9 à 11 €/kg, le croissant monte à 0,272 € et sa marge recule de 81,2 % à 77,9 % à 1,30 € TTC. Toutes les viennoiseries bougent en même temps.
Pain, viennoiserie, sandwich : pas la même TVA
Le pain et les viennoiseries vendus à emporter sont en général à 5,5 % ; un sandwich vendu pour être mangé tout de suite est à 10 %. Un jambon-beurre à 4,90 € TTC revient ici à 1,400 € et garde 68,6 % de marge : moins que le pain, parce que le jambon coûte plus cher que la farine. Toby retient le taux de chaque recette.
Exemple chiffré
- Farine de tradition0,190 €95,0 %
- Levure0,008 €4,0 %
- Sel0,002 €1,0 %
| Ingrédient | Quantité | Prix d’achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Farine de tradition | 200 g | 0,95 €/kg | 0,190 € |
| Sel | 4 g | 0,50 €/kg | 0,002 € |
| Levure | 2 g | 4,00 €/kg | 0,008 € |
| Coût matière HT | 0,200 € | ||
| Prix de vente 1,30 € TTC, TVA 5,5 %, soit HT | 1,23 € | ||
| Marge sur matière | 83,8 % | ||
| Prix minimum pour 75 % de marge | 0,85 € TTC | ||
Ouvrir cette baguette dans le calculateur : changez un prix ou un grammage, le résultat suit. Sans compte.
Pâton de 350 g ; l’eau, moins d’un dixième de centime par baguette, n’est pas comptée. Prix d’achat : hypothèses pédagogiques à remplacer par vos factures de meunier. L’objectif de 75 % est celui des exemples du site : en boulangerie, le pain le dépasse largement sur la matière, parce que le travail et l’énergie pèsent plus lourd que la farine.
Comment Toby s’en occupe
- 01Vos ingrédientsAu prix de vos factures.
- 02Votre recetteLes quantités par portion.
- 03Votre décisionLa marge, et le prix minimum pour tenir votre objectif.
- Les pâtes, crèmes et garnitures maison sont des préparations, avec leur rendement, réutilisées par tous vos produits.
- Chaque pain, viennoiserie, pâtisserie et sandwich affiche son coût à la pièce, sa marge et son prix minimum, avec son taux de TVA.
- Quand la farine ou le beurre augmente, Toby montre les produits touchés ; avec Toby Pro, une facture photographiée met les prix à jour.
- Avec Toby Pro : les quantités à pétrir pour la journée, la commande par fournisseur et l’inventaire des matières premières.
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Vos recettes deviennent vos commandes.
- Production : les quantités à préparer
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Au démarrage, Toby peut aussi lire une photo de votre carte et de vos factures, gratuitement dans la limite de pages indiquée à l’écran.
Pour aller plus loin, gratuitement
Prix de revient d’une baguette
La baguette de tradition ligne par ligne, le croissant et les invendus.
Prix de revient d’un sandwich
Le jambon-beurre, la tranche de trop et l’emballage.
Calculer le coût matière d’une recette
La méthode complète : unités, rendements, portions.
Prix de revient à emporter et en livraison
Sachet, boîte à gâteaux et commission ajoutés au bon endroit.
Fiche technique pâtisserie vierge (PDF, Excel)
Pesée en grammes, rendement en pièces, cuisson et coût par pièce.
Logiciel de fiche technique de cuisine
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Coefficient multiplicateur
du coût matière au prix de vente, sans le piège du TTC.
Seuil de rentabilité
combien de couverts par jour pour payer vos charges.
Excel ou logiciel ?
ce qu’un tableur fait bien, et où il commence à tromper.
Questions fréquentes
- Quel est le prix de revient d’une baguette ?
- Avec 200 g de farine de tradition à 0,95 €/kg, du sel et de la levure, une baguette revient ici à 0,200 € HT de matière. Ce chiffre ne compte ni le travail du boulanger, ni l’énergie du four, ni le loyer, qui pèsent bien plus lourd que la farine.
- Quelle marge sur une baguette de tradition ?
- Vendue 1,30 € TTC avec une TVA à 5,5 %, la baguette de cet exemple garde 83,8 % de marge sur matière, soit 1,03 € HT par pièce. C’est une marge sur le coût matière, pas un bénéfice.
- Quelle TVA en boulangerie ?
- En France, le pain, les viennoiseries et les pâtisseries vendus à emporter sont en général à 5,5 %. Un sandwich ou une salade vendus pour être mangés tout de suite, et tout ce qui est servi sur place, sont à 10 %. Le taux dépend du produit et du mode de vente : faites-le valider par votre expert-comptable.
- Comment compter les invendus dans le prix de revient ?
- Divisez le coût matière par la part réellement vendue. Avec 10 % d’invendus, une baguette à 0,200 € coûte en réalité 0,222 € par baguette vendue. Ce que vous recyclez (chapelure, pain perdu) vient en déduction.
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Gratuit et sans limite pour les recettes et les marges. Sans carte bancaire.Les autres métiers
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