Prix de revient pour un bistrot ou une brasserie
En bistrot et en brasserie, le prix de revient se calcule sur des plats cuisinés en grande quantité et des viandes qui perdent au parage. Un bœuf bourguignon revient ici à 4,612 € HT la portion : vendu 21 € TTC, il garde 75,8 % de marge. Toby suit chaque plat, l’ardoise du jour et les formules, gratuitement.
- Recettes et marges gratuites, sans limite
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Ce qui fait la marge en bistrot et brasserie
Les plats cuisinés en marmite
Un bourguignon ou une blanquette se prépare pour dix ou vingt portions. Saisissez la marmite entière et le nombre de portions réellement servies : Toby divise. Diviser par les portions prévues plutôt que servies est l’erreur la plus courante.
Le parage change le prix de la viande
Pour servir 180 g de steak après 15 % de parage, il faut en acheter environ 212 g. Le steak-frites passe de 3,886 € à 4,458 € de matière, et sa marge de 77,5 % à 74,2 % à 19 € TTC : sous l’objectif de 75 %, avec un prix minimum de 19,62 €.
L’ardoise change tous les jours
Le plat du jour n’a pas le temps d’une fiche technique complète. Dupliquez un plat proche, changez deux lignes, et vous savez en une minute si le prix à la craie tient.
Entrée, plat, dessert
La formule du midi mélange des plats très rentables et d’autres qui le sont peu. Dans Toby, la formule regroupe les recettes et compare son prix au coût de ce qui est servi.
Exemple chiffré
- Joue de bœuf3,225 €69,9 %
- Vin rouge0,480 €10,4 %
- Lardons0,285 €6,2 %
- Champignons0,270 €5,9 %
- Pommes de terre0,240 €5,2 %
- Carottes0,112 €2,4 %
| Ingrédient | Quantité | Prix d’achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Joue de bœuf | 250 g | 12,90 €/kg | 3,225 € |
| Vin rouge | 10 cl | 4,80 €/l | 0,480 € |
| Lardons | 30 g | 9,50 €/kg | 0,285 € |
| Carottes | 80 g | 1,40 €/kg | 0,112 € |
| Champignons | 60 g | 4,50 €/kg | 0,270 € |
| Pommes de terre | 200 g | 1,20 €/kg | 0,240 € |
| Coût matière HT | 4,612 € | ||
| Prix de vente 21,00 € TTC, TVA 10 %, soit HT | 19,09 € | ||
| Marge sur matière | 75,8 % | ||
| Prix minimum pour 75 % de marge | 20,30 € TTC | ||
Ouvrir ce bourguignon dans le calculateur : changez un prix ou un grammage, le résultat suit. Sans compte.
Quantités par portion, viande comptée au poids acheté (pertes comprises). Prix d’achat : hypothèses pédagogiques à remplacer par vos factures.
Comment Toby s’en occupe
- 01Vos ingrédientsAu prix de vos factures.
- 02Votre recetteLes quantités par portion.
- 03Votre décisionLa marge, et le prix minimum pour tenir votre objectif.
- Les fonds, sauces et garnitures maison sont des préparations, avec leur rendement, réutilisées par tous les plats.
- Chaque plat affiche son coût par portion, sa marge et le prix minimum pour tenir votre objectif.
- Une hausse de la viande montre aussitôt les plats touchés ; avec Toby Pro, une facture photographiée met les prix à jour.
- Avec Toby Pro : les quantités à préparer pour le service, la commande par fournisseur et l’inventaire.
Ce qui est gratuit, ce qui est dans Toby Pro
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12,90 € par moisTVA non applicable, art. 293 B du CGI
Vos recettes deviennent vos commandes.
- Production : les quantités à préparer
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Au démarrage, Toby peut aussi lire une photo de votre carte et de vos factures, gratuitement dans la limite de pages indiquée à l’écran.
Pour aller plus loin, gratuitement
Calculer le coût matière d’une recette
La méthode complète : unités, rendements, portions.
Fixer un prix de vente selon une marge cible
Le prix minimum, et ce qu’il ne couvre pas.
Coût matière théorique ou réel
Mesurer l’écart entre les fiches et l’inventaire.
Prix de revient d’une planche apéro
Charcuterie et fromage : grammages, parures et marge.
Fiche d’inventaire restaurant (Excel, PDF)
La feuille de comptage, zone par zone, avec la valeur du stock.
Fiche technique de cuisine vierge (PDF, Excel, Word)
Pour écrire une recette au gramme près, à la main ou au clavier, avant de la saisir.
Quel logiciel pour un restaurant indépendant ?
Les familles d’outils, ce que Toby fait et ce qu’il ne fait pas.
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Coefficient multiplicateur
du coût matière au prix de vente, sans le piège du TTC.
Seuil de rentabilité
combien de couverts par jour pour payer vos charges.
Excel ou logiciel ?
ce qu’un tableur fait bien, et où il commence à tromper.
Questions fréquentes
- Comment calculer le coût d’un plat cuisiné en grande quantité ?
- Additionnez le coût de toute la préparation (viande, garniture, vin, fond), puis divisez par le nombre de portions réellement servies. Dans Toby, une préparation a un rendement : chaque plat en prend la quantité qu’il utilise.
- Comment tenir compte du parage d’une viande ?
- Écrivez dans la recette le poids acheté, pas le poids servi : 180 g servis avec 15 % de perte, c’est environ 212 g achetés. Dans cet exemple, la différence fait passer le steak-frites de 77,5 % à 74,2 % de marge.
- Quel coefficient appliquer en brasserie ?
- Un coefficient unique ne dit pas quel plat perd de l’argent. Calculez plutôt le coût de chaque plat et fixez un objectif de marge : le prix minimum en découle. L’outil coefficient multiplicateur montre l’équivalence entre les deux.
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Gratuit et sans limite pour les recettes et les marges. Sans carte bancaire.Les autres métiers
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