Prix de revient d’une planche apéro : charcuterie et fromage
Le prix de revient d’une planche apéro mixte pour deux est ici de 5,152 € HT de matière : 140 g de charcuterie, 110 g de fromage, du pain et des cornichons. Vendue 19,00 € TTC, elle garde 70,2 % de marge sur matière, sous l’objectif de 75 % : pour le tenir, le prix minimum serait de 22,67 € TTC.
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Le calcul, ligne par ligne
- Saucisson sec1,100 €21,4 %
- Jambon cru1,100 €21,4 %
- Comté0,960 €18,6 %
- Chèvre0,750 €14,6 %
- Chorizo0,720 €14,0 %
- Pain0,432 €8,4 %
- Cornichons0,090 €1,7 %
| Ingrédient | Quantité | Prix d’achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Saucisson sec | 50 g | 22,00 €/kg | 1,100 € |
| Jambon cru | 50 g | 22,00 €/kg | 1,100 € |
| Chorizo | 40 g | 18,00 €/kg | 0,720 € |
| Comté | 60 g | 16,00 €/kg | 0,960 € |
| Chèvre | 50 g | 15,00 €/kg | 0,750 € |
| Cornichons | 30 g | 3,00 €/kg | 0,090 € |
| Pain | 120 g | 3,60 €/kg | 0,432 € |
| Prix de revient matière HT | 5,152 € | ||
| Prix de vente 19,00 € TTC, TVA 10 %, soit HT | 17,27 € | ||
| Marge sur matière | 70,2 % | ||
| Prix minimum pour 75 % de marge | 22,67 € TTC | ||
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Poids nets posés sur la planche. Prix d’achat et grammages : exemples à remplacer par ceux de vos factures et de vos fiches techniques.
Marge et prix de vente minimum
- La planche mixte, à 19,00 € TTC, rapporte 17,27 € HT (TVA à 10 %). Une fois les 5,152 € de matière retirés, il reste 12,12 € : 70,2 % de marge sur matière.
- C’est sous l’objectif de 75 % : pour tenir 75 % de marge, le prix minimum est de 22,67 € TTC. Une planche se compose de produits achetés chers et servis tels quels : le grammage est le seul réglage.
- Une planche accompagne presque toujours des verres : regardez aussi la marge de la table entière. Cette marge sur matière n’est pas un bénéfice : elle doit encore payer le personnel, le loyer et l’énergie.
Les pièges du prix de revient d’une planche apéro
Quelques grammes de plus par produit
Coupée à la main, une planche dérive vite. Avec 10 g de plus sur chacun des 5 produits, elle passe de 5,152 € à 6,082 €, et sa marge de 70,2 % à 64,8 %. Pesez la première planche du service : elle sert de modèle.
Les croûtes, les peaux et les entames
Le poids acheté n’est pas le poids servi : la peau du saucisson, la croûte du comté, les entames. Avec 10 % de perte sur la charcuterie et le fromage, la même planche revient à 5,666 €. Écrivez dans la recette le poids acheté, pertes comprises.
Le pain et les cornichons oubliés
Le pain et les cornichons coûtent 0,522 € par planche. Oubliés, ils font croire à une marge de 73,2 % au lieu de 70,2 %. Le beurre, les fruits secs ou la confiture d’accompagnement s’ajoutent de la même façon.
Ce que ce calcul ne compte pas
Ce prix de revient est un coût matière. Il ne compte ni le personnel, ni le loyer, ni l’énergie, ni la trancheuse, ni les produits entamés qui sèchent avant d’être servis. Ces charges se paient avec la marge : c’est pour cela qu’un objectif de marge sur matière se fixe haut.
Et la TVA ?
Une planche servie sur place est en général à 10 % en France ; le vin et la bière qui l’accompagnent sont à 20 %. Le taux dépend du produit et du mode de vente : faites-le valider par votre expert-comptable. Toby applique le taux que vous choisissez pour chaque recette.
Faites le calcul avec vos prix
Les prix de cette page sont des exemples. Dans Toby, vous saisissez vos ingrédients aux prix de vos factures : le prix de revient, la marge et le prix minimum de chaque recette se calculent seuls.
- 01Vos ingrédientsAu prix de vos factures.
- 02Votre recetteLes quantités par portion.
- 03Votre décisionLa marge, et le prix minimum pour tenir votre objectif.
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- Tout se recalcule quand un prix d’achat change
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12,90 € par moisTVA non applicable, art. 293 B du CGI
Vos recettes deviennent vos commandes.
- Production : les quantités à préparer
- Commandes : les colis par fournisseur
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- Factures : une photo met vos prix à jour
Quand un prix d’achat change, toutes les recettes qui l’utilisent sont recalculées.
Pour aller plus loin, gratuitement
Prix de revient d’une bière pression
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Prix de revient pour un bar
Cocktails, dose et TVA : ce qui fait la marge d’un bar.
Tableau de calcul du prix de revient
Le modèle gratuit pour chiffrer vos recettes dans un tableur.
Fiche technique de cuisine vierge
Pour écrire la recette au gramme près avant de la chiffrer.
Logiciel de calcul du prix de revient
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Prix de revient : la formule et la méthode
Calcul du prix de revient d’un plat ou d’une recette : la formule, un exemple complet et huit fiches produit chiffrées, de la crêpe à la bière pression.
Questions fréquentes
- Quel est le coût de revient d’une planche apéro ?
- Avec 140 g de charcuterie, 110 g de fromage, 120 g de pain et des cornichons, la planche mixte pour deux revient ici à 5,152 € HT de matière.
- Quelle marge sur une planche de charcuterie et de fromage ?
- Vendue 19,00 € TTC avec une TVA à 10 %, la planche de cet exemple garde 70,2 % de marge sur matière, soit 12,12 € HT. Cette marge sur matière n’est pas un bénéfice : elle doit encore payer le personnel, le loyer et l’énergie.
- Quelle quantité de charcuterie et de fromage par personne ?
- Cet exemple compte 125 g de charcuterie et de fromage par personne, pour un apéritif. C’est un choix de carte, pas une règle : l’important est de l’écrire et de le peser, parce que chaque gramme en plus se paie sur la marge.
- Quel prix de vente minimum pour une planche apéro ?
- Avec 5,152 € de matière et un objectif de 75 % de marge sur le prix HT, le prix minimum est de 22,67 € TTC. Sous ce prix, c’est le grammage qu’il faut revoir.
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