Comment faire une fiche technique de cuisine ?

Notez la recette et son nombre de portions, listez chaque ingrédient avec sa quantité brute et son prix d’achat HT, calculez le coût par portion, puis écrivez le déroulé.

Que doit contenir une fiche technique de recette ?

Le nom, le nombre de portions, les ingrédients avec leurs quantités et leurs prix d’achat HT, le coût par portion, le prix de vente, la marge, le déroulé et les allergènes.

Comment calculer le coût de revient d’une recette ?

Pour chaque ingrédient : prix d’achat HT ÷ quantité achetée × quantité utilisée. Additionnez les lignes, puis divisez par le nombre de portions.

Faut-il compter les pertes dans une fiche technique ?

Oui. Le coût se calcule sur la quantité brute, celle que vous achetez. Si vous ne connaissez que le net, retrouvez le brut : net ÷ (1 − perte).

Modèle gratuit

Fiche technique de cuisine vierge à télécharger

Téléchargez une fiche technique de cuisine vierge en trois formats : un PDF d’une page à imprimer, un classeur Excel qui calcule le coût par portion, la marge et le prix de vente minimum, et un document Word à remplir au clavier. Une fiche par recette. Gratuit, sans inscription.

Télécharger en PDF Télécharger en Excel Télécharger en Word

Gratuit
Sans inscription
Sans adresse e-mail à laisser

Alexandre ColasFondateur de Toby·Mis à jour le 4 octobre 2026

PDF
Excel
Word

Les fichiers

Télécharger le modèle

Gratuit, sans inscription, sans adresse e-mail à laisser.

- PDF
Fiche technique vierge à imprimerUne page A4 à remplir à la main : ingrédients, pertes, coût par portion, prix et marge.Télécharger
- Excel
Fiche technique qui calcule toute seuleUn exemple rempli (bœuf bourguignon), puis votre fiche : coût par portion, marge et prix minimum calculés.Télécharger
- Word
Fiche technique à remplir au clavierTableaux vides à compléter puis à imprimer : ingrédients, calculs posés, déroulé, dressage, allergènes.Télécharger

Libre de reproduction et d’usage en formation, avec mention de la source tobyapp.fr.

À quoi sert une fiche technique de cuisine

Une fiche technique décrit une recette comme elle doit sortir à chaque service. Elle sert à la brigade, au remplaçant et à l’apprenti, en cuisine comme en formation.

Avec les prix d’achat, la même fiche donne le coût matière d’une portion, la marge et le prix de vente sous lequel ne pas descendre.

Les ingrédients : quantité, unité, prix d’achat HT, coût de la ligne.
Le coût matière total, puis par portion.
Le prix de vente, la marge brute, le taux de marque et le prix minimum pour votre objectif.
Le déroulé, le dressage et les allergènes.

Comment l’utiliser

Comment remplir la fiche, étape par étape

Dans Excel, ouvrez l’onglet « Ma fiche » : tout ce qui s’écrit est dans les cases blanches. Notez votre établissement, le nom de la recette et le nombre de portions qu’elle donne vraiment.
Listez chaque ingrédient avec sa quantité brute, épluchures et parures comprises : c’est elle que vous payez.
Choisissez l’unité de la ligne (g, kg, ml, cl, l ou pièce), puis reportez le prix d’achat HT de vos factures : au kilo, au litre ou à la pièce. La fiche l’indique à côté du prix.
Additionnez les coûts de ligne, puis divisez par le nombre de portions : c’est le coût matière par portion.
Saisissez le prix de vente TTC, son taux de TVA et votre objectif de marge : la fiche donne la marge par portion, en euros et en pourcentage, dit si l’objectif est atteint et donne le prix minimum.
Écrivez le déroulé, une étape par ligne, puis le dressage et les allergènes.

Dans l’onglet « Exemple », un bœuf bourguignon pour 10 portions revient à 4,612 € HT la portion. Vendu 21,00 € TTC, il garde 75,8 % de taux de marque ; pour un objectif de 75 %, le prix minimum est de 20,30 € TTC. Ce sont des prix d’exemple, à remplacer par les vôtres.

Ce que veut dire chaque colonne

Les colonnes et les repères de la fiche technique
Colonne	Ce qu’on y écrit
Quantité	Ce qui sort du stock pour toute la recette, avant épluchage et parage.
Unité	Celle de la quantité : g, kg, ml, cl, l ou pièce, à choisir dans la liste.
Prix d’achat HT	Le prix payé au fournisseur, hors taxes, remises déduites : au kilo, au litre ou à la pièce.
Coût	Quantité × prix d’achat, ramenés à la même unité.
Taux de marque	Marge par portion ÷ prix de vente HT : c’est la troisième carte du classeur.
Prix minimum TTC	Coût par portion ÷ (1 − objectif) × (1 + TVA), arrondi au centime supérieur.

Les erreurs qui faussent une fiche

Compter le net au lieu du brut : la viande parée coûte le prix de la viande achetée.
Mélanger les unités : sur papier, un prix au kilo multiplié par des grammes. Le classeur Excel fait la conversion.
Oublier les petites lignes : huile, sauce, garniture, pain.
Calculer la marge sur le prix TTC, ou confondre taux de marque et taux de marge.

Taux de marge, taux de marque, food costles trois repères, avec un exemple.

PDF, Excel ou Word : quel format choisir

Le PDF, pour remplir à la main, afficher en cuisine ou distribuer en cours.
Excel, pour que les calculs se fassent seuls.
Word, pour taper le déroulé et garder une fiche par recette.

Ce que ce modèle ne fait pas

Une fiche est une photo. Quand le prix du beurre ou du bœuf change, elle ne le sait pas : il faut rouvrir chaque fiche où l’ingrédient apparaît et ressaisir le prix. À soixante recettes, les fiches vieillissent.

Le modèle ne gère ni les sous-recettes, ni le stock, ni les commandes. Et la marge brute n’est pas un bénéfice : elle ne compte ni le personnel, ni le loyer.

Le même travail, sans ressaisie, dans Toby

La même fiche, calculée toute seule

Dans Toby, chaque recette est une fiche technique qui reste à jour : vous saisissez vos ingrédients et leurs prix une fois, et le coût par portion, la marge et le prix minimum de toutes vos recettes se recalculent dès qu’un prix change.

Créer mes recettes dans Toby Calculer sans compte

C’est gratuit et sans limite dans Toby : ingrédients, préparations, recettes, formules, marges et prix minimum. Toby Pro, à 12,90 € par mois (TVA non applicable, art. 293 B du CGI), ajoute Production, Commandes, Inventaire et suivi des factures, avec un essai de 14 jours sans carte bancaire.

Toby — Carte

tobyapp.fr/menu

Carte

Pizza Margherita

1 portion · Pizzas · TVA 10 %Modifier

Composition

Ajouter

Pâton280 g

1,06 €

Sauce tomate90 g

0,23 €

Mozzarella150 g

1,23 €

Ajouter une note

L’offre Toby

Gratuit pour comprendre. Toby Pro pour agir.

Gratuit

0 €sans limite, sans carte bancaire

Vos recettes et vos marges.

Ingrédients, préparations, recettes, formules
Marge et prix minimum de chaque recette
Tout se recalcule quand un prix d’achat change
Historique des prix

Créer mon espace gratuit

Toby Pro

12,90 € par moisTVA non applicable, art. 293 B du CGI

Vos recettes deviennent vos commandes.

Production : les quantités à préparer
Commandes : les colis par fournisseur
Inventaire : la valeur de votre stock
Factures : une photo met vos prix à jour

Essayer 14 jours, sans carteSans engagement. Le détail de l’offre

Fiche technique de pâtisserie vierge

la pesée en grammes et le coût par pièce.

Fiche technique de cocktail vierge

les doses en centilitres et le coût par verre.

Calculateur de marge

le même calcul en ligne, sans compte.

Logiciel de fiche technique de cuisine

la même fiche, chiffrée et recalculée quand un prix change.

Questions fréquentes

Comment faire une fiche technique de cuisine ?: Notez la recette et son nombre de portions, listez chaque ingrédient avec sa quantité brute et son prix d’achat HT, calculez le coût par portion, puis écrivez le déroulé.
Que doit contenir une fiche technique de recette ?: Le nom, le nombre de portions, les ingrédients avec leurs quantités et leurs prix d’achat HT, le coût par portion, le prix de vente, la marge, le déroulé et les allergènes.
Comment calculer le coût de revient d’une recette ?: Pour chaque ingrédient : prix d’achat HT ÷ quantité achetée × quantité utilisée. Additionnez les lignes, puis divisez par le nombre de portions.
Faut-il compter les pertes dans une fiche technique ?: Oui. Le coût se calcule sur la quantité brute, celle que vous achetez. Si vous ne connaissez que le net, retrouvez le brut : net ÷ (1 − perte).

Vos marges, sans les maths.