C’est quoi une mercuriale en cuisine ?

C’est la liste des prix d’achat des produits d’un restaurant, avec le fournisseur, le conditionnement et la date de chaque prix. Elle sert à calculer le coût des recettes et à suivre les hausses.

Comment faire une mercuriale sur Excel ?

Une ligne par produit, avec le fournisseur, le conditionnement, sa quantité, son prix d’achat HT et la date. Une colonne divise le prix par la quantité pour donner le prix à l’unité. Le modèle contient déjà ces formules.

À quelle fréquence mettre à jour sa mercuriale ?

À chaque facture pour les produits frais, dont les prix bougent le plus. Pour le reste, à chaque nouveau tarif du fournisseur.

Faut-il noter les prix HT ou TTC dans une mercuriale ?

Hors taxes : le coût d’une recette et sa marge se calculent hors taxes.

Comment comparer les prix de deux fournisseurs ?

Ramenez chaque offre au prix à l’unité : prix du conditionnement divisé par la quantité qu’il contient. Comparez ensuite au kilo, au litre ou à la pièce, à qualité égale.

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Mercuriale de restaurant : le modèle Excel pour suivre vos prix d’achat

Téléchargez une mercuriale au format Excel : la liste de vos produits avec le fournisseur, le conditionnement, le prix d’achat HT et sa date. Le classeur calcule le prix à l’unité (au kilo, au litre, à la pièce), la variation depuis l’ancien prix, et compare deux fournisseurs sur un même produit. Gratuit et sans inscription.

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Alexandre ColasFondateur de Toby·Mis à jour le 4 octobre 2026

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Mercuriale de prix d’achat (Excel)Cinq onglets : une mercuriale d’exemple, une comparaison d’exemple, votre mercuriale vierge de quarante lignes, un comparateur de deux fournisseurs de quinze lignes et vos réglages (fournisseurs, familles, unités).Télécharger

Libre de reproduction et d’usage en formation, avec mention de la source tobyapp.fr.

C’est quoi, une mercuriale ?

En restauration, une mercuriale est la liste des prix d’achat de vos produits. Pour chaque produit, elle donne le fournisseur, le conditionnement, le prix payé hors taxes et la date de ce prix. C’est la base de tout calcul de prix de revient.

Le mot désigne aussi le tarif qu’un fournisseur envoie à ses clients, souvent chaque semaine pour les produits frais. Votre mercuriale rassemble ces tarifs et les ramène à la même unité, pour qu’ils deviennent comparables.

Un prix sans date ne sert à rien : c’est la date qui dit si le coût de vos recettes est encore juste.

Comment l’utiliser

Comment remplir la mercuriale

Prenez vos dernières factures, fournisseur par fournisseur.
Écrivez une ligne par produit acheté, puis choisissez sa famille et son fournisseur dans les listes : elles se règlent dans l’onglet « Réglages ».
Notez le contenu du colis et son unité (kg, l ou pièce) : 25 et kg pour un sac de 25 kg, 6 et l pour un carton de six bouteilles d’un litre.
Écrivez le prix du colis HT, remise déduite, et la date de ce prix. Le prix à l’unité se calcule seul.
À la facture suivante, recopiez d’abord le prix à l’unité dans la colonne « Ancien prix à l’unité », puis écrivez le nouveau prix du colis et sa date : l’évolution s’affiche, avec une flèche de hausse ou de baisse.

Les colonnes de la mercuriale et leurs calculs

Les colonnes de la mercuriale de prix d’achat
Colonne	Ce qu’elle contient
Produit, famille, fournisseur	Qui vend quoi, rangé par famille de produits
Contenu du colis et unité	Ce que contient le colis tel qu’il est vendu (sac, carton, bidon), en kg, en l ou en pièces
Prix du colis HT	Le prix du colis entier, hors taxes
Date du prix	Le jour de la facture ou du tarif
Prix à l’unité HT	Calculé : prix du colis ÷ contenu du colis
Ancien prix à l’unité	Le prix à l’unité d’avant, que vous recopiez
Évolution	Calculé : (nouveau prix − ancien prix) ÷ ancien prix, avec ▲ hausse ou ▼ baisse
Prix suivis, hausses, baisses	Calculé : le compte, en haut du tableau

Exemple du classeur : un sac de farine de 25 kg payé 21,50 € HT revient à 0,86 € le kilo. L’ancien prix était de 0,82 € le kilo : la hausse est de 4,9 %. Ce sont des prix d’exemple, à remplacer par les vôtres.

Comparer deux fournisseurs sur un même produit

Deux fournisseurs vendent rarement le même produit dans le même conditionnement : un bidon d’un côté, un carton de bouteilles de l’autre. L’onglet « Comparer deux fournisseurs » ramène les deux offres au prix à l’unité, puis indique la moins chère, l’écart par unité et l’économie en pourcentage.

Le moins cher à l’unité n’est pas toujours le bon choix : regardez aussi la qualité, le minimum de commande et les jours de livraison.

Les erreurs fréquentes avec une mercuriale

Comparer des prix de conditionnement au lieu de prix à l’unité : un carton moins cher peut contenir moins.
Mélanger HT et TTC : toute la mercuriale se tient hors taxes, comme vos prix de revient.
Comparer deux produits qui n’ont pas la même qualité, le même calibre ou le même rendement.
Laisser vieillir les prix : sur les produits frais, un prix de trois mois ne dit plus rien.

Ce que cette mercuriale ne fait pas

Elle ne met pas à jour vos fiches techniques : quand un prix bouge, il reste à le reporter dans chaque recette. Elle ne garde qu’un seul ancien prix, pas un historique, et se remplit à la main.

Tableau de calcul du prix de revientpour reporter ces prix dans le coût d’une recette.
Cadencier de commandepour décider des quantités à commander.

Le même travail, sans ressaisie, dans Toby

Dans Toby : la mercuriale, c’est la liste de vos ingrédients

Chaque ingrédient de Toby porte son prix d’achat HT, son conditionnement et l’historique de ses prix : c’est votre mercuriale. Quand un prix change, toutes les recettes qui utilisent l’ingrédient se recalculent, avec leur marge et leur prix minimum. La mise à jour des prix à partir d’une facture photographiée, elle, fait partie de Toby Pro.

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Questions fréquentes

C’est quoi une mercuriale en cuisine ?: C’est la liste des prix d’achat des produits d’un restaurant, avec le fournisseur, le conditionnement et la date de chaque prix. Elle sert à calculer le coût des recettes et à suivre les hausses.
Comment faire une mercuriale sur Excel ?: Une ligne par produit, avec le fournisseur, le conditionnement, sa quantité, son prix d’achat HT et la date. Une colonne divise le prix par la quantité pour donner le prix à l’unité. Le modèle contient déjà ces formules.
À quelle fréquence mettre à jour sa mercuriale ?: À chaque facture pour les produits frais, dont les prix bougent le plus. Pour le reste, à chaque nouveau tarif du fournisseur.
Faut-il noter les prix HT ou TTC dans une mercuriale ?: Hors taxes : le coût d’une recette et sa marge se calculent hors taxes.
Comment comparer les prix de deux fournisseurs ?: Ramenez chaque offre au prix à l’unité : prix du conditionnement divisé par la quantité qu’il contient. Comparez ensuite au kilo, au litre ou à la pièce, à qualité égale.

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