Comment faire une fiche technique en pâtisserie ?

Notez le nom de la recette et son rendement, pesez chaque ingrédient en grammes, puis écrivez la cuisson, les étapes, la conservation et les allergènes. Ajoutez les prix d’achat HT pour obtenir le coût par pièce.

Comment calculer le coût de revient d’une pâtisserie ?

Pour chaque ingrédient : prix d’achat HT ÷ poids acheté × poids pesé. Additionnez les lignes, puis divisez par le nombre de pièces réellement obtenues. Ajoutez le décor et l’emballage s’il y en a.

Pourquoi tout peser en grammes ?

Une seule unité évite les erreurs de conversion. Le poids total, divisé par le nombre de pièces, donne le poids d’une pièce crue : c’est le contrôle le plus simple d’un rendement.

Comment noter les allergènes sur une fiche technique ?

Lisez les étiquettes de vos matières premières et cochez ceux qui sont présents dans la recette. La fiche reprend la liste des 14 allergènes ; elle sert d’aide-mémoire, pas de vérification.

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Fiche technique de pâtisserie vierge à télécharger

Téléchargez une fiche technique de pâtisserie vierge : un PDF d’une page à imprimer et un classeur Excel qui calcule le coût de la pesée et le coût par pièce. De quoi refaire la même pièce, au même poids et au même coût. Gratuit, sans inscription.

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Alexandre ColasFondateur de Toby·Mis à jour le 4 octobre 2026

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Fiche pâtisserie vierge à imprimerUne page A4 à remplir à la main : pesée en grammes, rendement, cuisson, étapes, conservation, allergènes à cocher, coût par pièce.Télécharger
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Fiche pâtisserie qui calcule toute seuleUn exemple rempli (16 cookies), puis votre fiche : poids de la pesée, poids et coût par pièce, marge et prix minimum calculés.Télécharger

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À quoi sert une fiche technique de pâtisserie

En pâtisserie, la recette est une pesée. Dix grammes de beurre en plus, et le résultat comme le coût changent. La fiche écrit la pesée au gramme, le nombre de pièces qu’elle doit donner, la cuisson et les étapes.

Elle sert à passer la recette à un apprenti et à connaître le coût d’une pièce avant de fixer son prix.

La pesée : chaque ingrédient en grammes, son prix au kilo HT, le coût de la ligne.
Le rendement, le poids total, le coût total et le coût par pièce.
La cuisson : température, temps, four.
Les étapes, la conservation et les allergènes.

Comment l’utiliser

Comment remplir la fiche, étape par étape

Dans Excel, ouvrez l’onglet « Ma fiche » : tout ce qui s’écrit est dans les cases blanches. Notez le nom de la recette et son rendement : le nombre de pièces que la pesée donne.
Pesez tout en grammes, liquides et œufs compris. Un œuf moyen pèse environ 50 g sans sa coquille.
Reportez le prix du kilo HT de chaque ingrédient. Pour un sac de 25 kg, divisez son prix par 25.
Additionnez les coûts de ligne, puis divisez par le nombre de pièces : c’est le coût par pièce.
Contrôlez le poids d’une pièce crue : poids total ÷ nombre de pièces. S’il ne correspond pas à ce que vous détaillez, le rendement est faux.
Notez la température, le temps de cuisson, les étapes et la conservation, puis indiquez les allergènes présents.

Dans l’onglet « Exemple », une pesée de cookies de 802 g donne 16 pièces d’environ 50 g, à 0,265 € HT la pièce. Vendue 2,50 € TTC, la pièce garde 88,3 % de taux de marque. Ce sont des prix d’exemple, à remplacer par les vôtres.

Ce que veut dire chaque colonne

Les colonnes et les repères de la fiche pâtisserie
Colonne	Ce qu’on y écrit
Poids	Ce qui entre dans la cuve, en grammes.
Prix du kilo HT	Le prix payé hors taxes, ramené au kilo : prix du sac ÷ son poids en kilos.
Coût	Poids × prix du kilo ÷ 1 000.
Nombre de pièces	Les pièces réellement obtenues. Coût par pièce = coût de la pesée ÷ nombre de pièces.
Poids d’une pièce crue	Poids de la pesée ÷ nombre de pièces : le poids à détailler ou à pocher.
Allergènes	Ceux de la recette : à cocher parmi les 14 sur le PDF, à écrire dans Excel.

Les erreurs fréquentes en pâtisserie

Compter un rendement théorique : ce qui reste dans la cuve et dans la poche ne fait pas de pièces.
Oublier le décor, la finition et l’emballage.
Mélanger les unités : un litre de lait pèse un peu plus d’un kilo. Pesez.

Toby pour une boulangerie-pâtisserieles pièges du métier, chiffrés.

PDF ou Excel : quel format choisir

Le PDF, pour remplir la fiche à la main et la garder au laboratoire.
Excel, pour que le poids de la pesée, le coût par pièce et la marge se calculent seuls.

Ce que ce modèle ne fait pas

La fiche ne suit pas les prix. Quand le beurre ou le chocolat augmente, il faut rouvrir chaque fiche et ressaisir.

Elle ne gère pas les recettes à étages : pour un éclair, il faut une fiche pour la pâte à choux, une pour la crème, une pour le glaçage, puis additionner à la main. Elle ne compte ni l’énergie du four, ni le personnel : la marge brute n’est pas un bénéfice.

Le même travail, sans ressaisie, dans Toby

La même fiche, calculée toute seule

Dans Toby, la pâte, la crème et le glaçage sont des préparations que vous réutilisez d’une recette à l’autre. Le coût par pièce, la marge et le prix minimum se recalculent partout dès qu’un prix d’achat change.

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Fiche technique de cuisine vierge

la même fiche pour les plats, en PDF, Excel et Word.

Prix de revient d’une baguette

un exemple de calcul au gramme.

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Logiciel de fiche technique de cuisine

la même fiche, chiffrée et recalculée quand un prix change.

Questions fréquentes

Comment faire une fiche technique en pâtisserie ?: Notez le nom de la recette et son rendement, pesez chaque ingrédient en grammes, puis écrivez la cuisson, les étapes, la conservation et les allergènes. Ajoutez les prix d’achat HT pour obtenir le coût par pièce.
Comment calculer le coût de revient d’une pâtisserie ?: Pour chaque ingrédient : prix d’achat HT ÷ poids acheté × poids pesé. Additionnez les lignes, puis divisez par le nombre de pièces réellement obtenues. Ajoutez le décor et l’emballage s’il y en a.
Pourquoi tout peser en grammes ?: Une seule unité évite les erreurs de conversion. Le poids total, divisé par le nombre de pièces, donne le poids d’une pièce crue : c’est le contrôle le plus simple d’un rendement.
Comment noter les allergènes sur une fiche technique ?: Lisez les étiquettes de vos matières premières et cochez ceux qui sont présents dans la recette. La fiche reprend la liste des 14 allergènes ; elle sert d’aide-mémoire, pas de vérification.

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