Prix de revient d’un cocktail : l’exemple du mojito
Le prix de revient d’un cocktail se calcule au centilitre : ce mojito revient à 1,420 € HT de matière, dont 0,850 € de rhum. Vendu 11,00 € TTC avec une TVA à 20 %, il garde 84,5 % de marge sur matière ; le prix minimum pour 75 % de marge est de 6,82 € TTC.
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Le calcul, ligne par ligne
- Rhum0,850 €59,9 %
- Citron vert0,280 €19,7 %
- Menthe0,176 €12,4 %
- Eau gazeuse0,064 €4,5 %
- Sirop de sucre0,050 €3,5 %
| Ingrédient | Quantité | Prix d’achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Rhum | 5 cl | 17,00 €/l | 0,850 € |
| Citron vert | 80 g | 3,50 €/kg | 0,280 € |
| Menthe | 8 g | 22,00 €/kg | 0,176 € |
| Sirop de sucre | 2 cl | 2,50 €/l | 0,050 € |
| Eau gazeuse | 8 cl | 0,80 €/l | 0,064 € |
| Prix de revient matière HT | 1,420 € | ||
| Prix de vente 11,00 € TTC, TVA 20 %, soit HT | 9,17 € | ||
| Marge sur matière | 84,5 % | ||
| Prix minimum pour 75 % de marge | 6,82 € TTC | ||
Ouvrir ce mojito dans le calculateur : changez un prix ou un grammage, le résultat suit. Sans compte.
Prix d’achat et doses : exemples à remplacer par ceux de vos factures et de vos fiches de cocktails. La glace, la paille et la décoration ne sont pas dans ce tableau : ajoutez-les si elles comptent chez vous.
Marge et prix de vente minimum
- Le mojito, à 11,00 € TTC, rapporte 9,17 € HT (TVA à 20 %). Une fois les 1,420 € de matière retirés, il reste 7,75 € : 84,5 % de marge sur matière.
- Pour tenir 75 % de marge, le prix minimum est de 6,82 € TTC. En happy hour, le même mojito vendu 8,00 € TTC garde 78,7 % : savoir ce qu’il reste aide à choisir quels cocktails mettre en promotion.
- Cette marge sur matière n’est pas un bénéfice : elle doit encore payer le personnel, le loyer et l’énergie.
Les pièges du prix de revient d’un cocktail
Un centilitre de trop, à chaque verre
Servi à 6 cl de rhum au lieu de 5 cl, le mojito passe de 1,420 € à 1,590 € et sa marge de 84,5 % à 82,7 %. Un doseur écrit dans la fiche, et utilisé, vaut mieux qu’un coup d’œil.
La bouteille de 70 cl ne donne pas toutes ses doses
Une bouteille de 70 cl à 17,00 €/l coûte 11,90 € HT. Elle donne 14 doses de 5 cl sur le papier, moins en pratique : le fond de bouteille, le verre renversé, la dose offerte. L’inventaire des bouteilles entamées mesure cet écart.
Sans alcool, la TVA change
Le même verre sans rhum revient à 0,570 €. Vendu 7,00 € TTC avec une TVA à 10 %, il garde 91,0 % de marge sur matière. À prix affiché égal, un verre sans alcool laisse plus de hors-taxes qu’un cocktail : donnez à chaque recette son propre taux.
Ce que ce calcul ne compte pas
Ce prix de revient est un coût matière. Il ne compte ni le personnel, ni le loyer, ni l’énergie, ni la glace, ni la verrerie cassée, ni le temps de préparation au bar. Ces charges se paient avec la marge : c’est pour cela qu’un objectif de marge sur matière se fixe haut.
Et la TVA ?
Une boisson alcoolisée est à 20 % en France, sur place comme à emporter ; une boisson sans alcool servie sur place est à 10 %. Le taux dépend du produit et du mode de vente : faites-le valider par votre expert-comptable. Toby applique le taux que vous choisissez pour chaque recette.
Faites le calcul avec vos prix
Les prix de cette page sont des exemples. Dans Toby, vous saisissez vos ingrédients aux prix de vos factures : le prix de revient, la marge et le prix minimum de chaque recette se calculent seuls.
- 01Vos ingrédientsAu prix de vos factures.
- 02Votre recetteLes quantités par portion.
- 03Votre décisionLa marge, et le prix minimum pour tenir votre objectif.
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- Marge et prix minimum de chaque recette
- Tout se recalcule quand un prix d’achat change
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12,90 € par moisTVA non applicable, art. 293 B du CGI
Vos recettes deviennent vos commandes.
- Production : les quantités à préparer
- Commandes : les colis par fournisseur
- Inventaire : la valeur de votre stock
- Factures : une photo met vos prix à jour
Quand un prix d’achat change, toutes les recettes qui l’utilisent sont recalculées.
Pour aller plus loin, gratuitement
Prix de revient pour un bar
Cocktails, dose et TVA : ce qui fait la marge d’un bar.
Fiche technique de cocktail vierge
Doses, verre, glace et garniture sur une page.
Fiche d’inventaire de bar
Pour compter les fûts et les bouteilles entamées.
Marge brute, taux de marque et food cost
Les mots du métier, sans confusion entre taux de marge et taux de marque.
Logiciel de calcul du prix de revient
Le même calcul pour toute votre carte, refait dès qu’un prix change.
Prix de revient : la formule et la méthode
Calcul du prix de revient d’un plat ou d’une recette : la formule, un exemple complet et huit fiches produit chiffrées, de la crêpe à la bière pression.
Questions fréquentes
- Quel est le coût de revient d’un cocktail ?
- Pour chaque ingrédient, multipliez la dose servie par le prix au litre ou au kilo, puis additionnez. Avec 5 cl de rhum à 17,00 €/l, du citron vert, de la menthe, du sirop et de l’eau gazeuse, ce mojito revient à 1,420 € HT.
- Quelle marge sur un cocktail ?
- Vendu 11,00 € TTC avec une TVA à 20 %, le mojito de cet exemple garde 84,5 % de marge sur matière, soit 7,75 € HT par verre. Cette marge sur matière n’est pas un bénéfice : elle doit encore payer le personnel, le loyer et l’énergie.
- Quel prix de vente minimum pour un mojito ?
- Avec 1,420 € de matière et un objectif de 75 % de marge sur le prix HT, le prix minimum est de 6,82 € TTC avec une TVA à 20 %. C’est un plancher qui couvre la matière, pas un prix conseillé.
- Quelle TVA pour un cocktail ?
- En France, un cocktail avec alcool est à 20 %, sur place comme à emporter ; un cocktail sans alcool servi sur place est à 10 %. Le taux dépend du produit et du mode de vente : faites-le valider par votre expert-comptable. Toby applique le taux que vous choisissez pour chaque recette.
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