Kebab

Prix de revient d’un kebab : viande, pain et sauce

Le prix de revient d’un kebab est ici de 2,421 € HT de matière : le pain, 170 g de viande achetée, les crudités et la sauce. Vendu 8,00 € TTC, il garde 66,7 % de marge sur matière, sous l’objectif de 75 % : pour le tenir, le prix minimum serait de 10,66 € TTC.

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Alexandre ColasFondateur de Toby·
Le coût en image

Le calcul, ligne par ligne

Ce que pèse chaque ingrédient dans le coût
  • Viande de kebab1,530 €63,2 %
  • Pain à kebab0,500 €20,7 %
  • Sauce blanche0,180 €7,4 %
  • Tomate0,112 €4,6 %
  • Salade0,081 €3,3 %
  • Oignon0,018 €0,7 %
Objectif 75 %Sous l’objectif
Coût2,421 €
Prix8,00 € TTC
Marge66,7 %
Kebab, un sandwich, prix d’achat HT
IngrédientQuantitéPrix d’achat HTCoût
Pain à kebab1 pièce0,50 € la pièce0,500 €
Viande de kebab170 g9,00 €/kg1,530 €
Salade30 g2,70 €/kg0,081 €
Tomate40 g2,80 €/kg0,112 €
Oignon20 g0,90 €/kg0,018 €
Sauce blanche40 g4,50 €/kg0,180 €
Prix de revient matière HT2,421 €
Prix de vente 8,00 € TTC, TVA 10 %, soit HT7,27 €
Marge sur matière66,7 %
Prix minimum pour 75 % de marge10,66 € TTC

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Viande comptée au poids acheté : 170 g de broche pour 120 g de viande cuite dans le pain. Prix d’achat et grammages : exemples à remplacer par ceux de vos factures et de vos fiches techniques.

La marge

Marge et prix de vente minimum

  1. Le kebab, à 8,00 € TTC, rapporte 7,27 € HT (TVA à 10 %). Une fois les 2,421 € de matière retirés, il reste 4,85 € : 66,7 % de marge sur matière.
  2. C’est sous l’objectif de 75 % : pour tenir 75 % de marge, le prix minimum est de 10,66 € TTC. La viande fait 63,2 % du coût : c’est elle qui décide.
  3. L’objectif de 75 % est celui des exemples de ce site ; à vous de fixer le vôtre. Cette marge sur matière n’est pas un bénéfice : elle doit encore payer le personnel, le loyer et l’énergie.
Les pièges

Les pièges du prix de revient d’un kebab

Le poids cru n’est pas le poids servi

Dans cet exemple, la broche perd environ 30 % de son poids à la cuisson : pour mettre 120 g de viande cuite dans le pain, il faut en acheter environ 170 g. Compter 120 g au prix du kilo cru donne 1,971 € au lieu de 2,421 €, et une marge affichée de 72,9 % qui n’existe pas. Pesez une broche avant et après un service pour connaître votre vraie perte.

La main lourde à la découpe

À 200 g de viande achetée au lieu de 170 g, le kebab passe à 2,691 € et sa marge à 63,0 %. Une balance au poste, quelques jours, suffit à caler le geste.

Le papier, le sachet et le menu

Le papier, le sachet et la serviette à 0,10 € HT portent le kebab à 2,521 €. Les frites et la boisson d’un menu se calculent à part, puis ensemble : un menu a sa propre marge.

Ce que ce calcul ne compte pas

Ce prix de revient est un coût matière. Il ne compte ni le personnel, ni le loyer, ni l’énergie, ni le gaz de la rôtissoire, ni la viande qui reste sur la broche en fin de service. Ces charges se paient avec la marge : c’est pour cela qu’un objectif de marge sur matière se fixe haut.

Et la TVA ?

Un kebab vendu pour être mangé tout de suite est en général à 10 % en France, sur place comme à emporter ; une canette vendue fermée à emporter suit un autre taux. Le taux dépend du produit et du mode de vente : faites-le valider par votre expert-comptable. Toby applique le taux que vous choisissez pour chaque recette.

Dans Toby

Faites le calcul avec vos prix

Les prix de cette page sont des exemples. Dans Toby, vous saisissez vos ingrédients aux prix de vos factures : le prix de revient, la marge et le prix minimum de chaque recette se calculent seuls.

  1. 01
    Vos ingrédientsAu prix de vos factures.
  2. 02
    Votre recetteLes quantités par portion.
  3. 03
    Votre décisionLa marge, et le prix minimum pour tenir votre objectif.
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Quand un prix d’achat change, toutes les recettes qui l’utilisent sont recalculées.

Ressources

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Questions fréquentes

Quel est le coût de revient d’un kebab ?
Avec un pain à 0,50 € la pièce, 170 g de viande à 9,00 €/kg, des crudités et 40 g de sauce, le kebab revient ici à 2,421 € HT de matière, sans les frites ni l’emballage.
Quelle marge sur un kebab ?
Vendu 8,00 € TTC avec une TVA à 10 %, le kebab de cet exemple garde 66,7 % de marge sur matière, soit 4,85 € HT par sandwich. Cette marge sur matière n’est pas un bénéfice : elle doit encore payer le personnel, le loyer et l’énergie.
Combien de kebabs dans une broche de 10 kg ?
Avec 170 g de viande achetée par sandwich, une broche de 10 kg donne 58 kebabs sur le papier. Les chutes et la viande restée sur la broche en fin de service en retirent encore.
Quel prix de vente minimum pour un kebab ?
Avec 2,421 € de matière et un objectif de 75 % de marge sur le prix HT, le prix minimum est de 10,66 € TTC. C’est un plancher qui couvre la matière, pas un prix conseillé.
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