Une fiche technique de cheeseburger reproductible
Le prix de revient complet d’un burger comprend plus que les ingrédients. Commençons par la partie vérifiable dans une fiche technique : le coût matière HT par burger, hors frites et contenant. Voici le cheeseburger déjà proposé dans Toby, avec des prix pédagogiques.
| Ingrédient | Quantité | Achat HT | Coût HT |
|---|---|---|---|
| Pain burger | 1 unité | 0,48 €/unité | 0,480 € |
| Bœuf | 150 g | 12 €/kg | 1,800 € |
| Cheddar | 40 g | 10 €/kg | 0,400 € |
| Sauce | 30 g | 4,50 €/kg | 0,135 € |
| Total | 1 burger | Hors accompagnement | 2,815 € |
Vendu 14 € TTC, avec la taxe illustrative retenue, le burger génère 12,73 € HT de revenu, 9,91 € de marge matière, soit 77,9 %. Le prix minimum pour un objectif de marge de 75 % (sur prix HT) est de 12,39 € TTC.
Télécharger le tableau de prix de revient burger au format Excel : formules incluses, avec le cheeseburger, le menu avec frites et emballage, le smash simple et double, et un onglet vierge pour chiffrer votre propre burger. Il s’ouvre aussi dans Google Sheets et Numbers. Pour travailler sur papier, utilisez la fiche technique vierge (PDF).
Le grammage de viande change la marge
Passer de 150 à 180 g ajoute 0,36 € HT. Le coût passe à 3,175 € : au même prix affiché, il reste 9,55 € avant charges. Pour conserver un objectif de 75 %, le prix minimum devient 13,97 € TTC. Une portion plus généreuse doit donc être chiffrée avant de devenir la norme au passe.
Ajoutez la salade, les pickles et les oignons si votre recette en comporte : ils ne figurent pas dans cet exemple simplifié. Pesez la quantité achetée nécessaire après parage. Pour obtenir 30 g utilisables avec un rendement de 80 %, il faut acheter 37,5 g.
Séparer le burger, les frites et l’emballage
| Élément | Hypothèse pédagogique | Coût HT |
|---|---|---|
| Cheeseburger | Composition ci-dessus | 2,815 € |
| Accompagnement | Portion de frites, huile et sel compris | 0,650 € |
| Emballage | Boîte et serviette | 0,250 € |
| Total direct | Burger + accompagnement + contenant | 3,715 € |
Si vous vendez cet ensemble au même prix de 14 € TTC, il reste 9,01 € avant charges. Ne comparez pas cette vente à un burger seul sans retraiter le périmètre. Les commissions de livraison et le temps de préparation demandent encore une analyse séparée : voyez comment ajouter l’emballage et la commission au prix de revient à emporter et en livraison.
Les erreurs à éviter
- Saisir le poids de viande cuite avec un prix d’achat au kilo cru.
- Présenter une marge matière comme un bénéfice net.
- Offrir les frites sans les inclure dans le coût de la formule.
- Oublier les hausses du fromage, de la viande et des contenants.
Pour une carte de smash burgers, comparez un simple et un double. Pour une pizza, voir le prix de revient d’une pizza, calculé ligne par ligne. Pour plusieurs portions, utilisez la méthode de coût matière par recette.
Calculer votre propre burger
Charger le cheeseburger pédagogique, puis saisir vos factures et vos grammages. L’exemple chargé reste le burger seul : ajoutez explicitement les autres lignes si vous voulez élargir le coût.
Les prix d’achat sont HT, les prix affichés sont TTC et le taux de 10 % est une hypothèse de calcul, pas une détermination du taux applicable à votre établissement. Les quantités sont celles réellement consommées pour une portion. Toby conserve les fractions de centime jusqu’au résultat ; les montants affichés sont arrondis.
La marge matière est le prix de vente HT moins les ingrédients. Elle doit encore payer le personnel, le loyer, l’énergie, les commissions et les autres charges. Elle ne mesure pas le bénéfice. Pour fixer votre objectif, consultez le prix de vente à marge cible et la différence entre marge, marque et food cost.