Calculer le coût de revient d’une pizza, ligne par ligne
Dans une fiche recette, commencez par le coût matière HT : chaque prix d’achat est ramené à la quantité réellement utilisée. Le coût de revient complet peut ensuite inclure personnel, énergie, emballage, commissions et autres charges. Les confondre masque ce qu’il reste réellement à couvrir.
L’exemple ci-dessous reprend la Pizza Margherita du calculateur Toby. Les prix sont des hypothèses pédagogiques : remplacez-les par vos factures fournisseur.
| Ingrédient | Quantité | Prix HT/kg | Coût HT |
|---|---|---|---|
| Pâton | 280 g | 3,80 € | 1,064 € |
| Sauce tomate | 90 g | 2,60 € | 0,234 € |
| Mozzarella | 150 g | 8,20 € | 1,230 € |
| Total | 1 pizza | Hors autres charges | 2,528 € |
Le coût matière exact du moteur est de 2,528 €, soit 2,53 € HT par pizza après arrondi d’affichage.
Télécharger ce tableau de prix de revient au format Excel : les formules sont incluses, avec un onglet vierge pour chiffrer votre propre pizza. Il s’ouvre aussi dans Google Sheets et Numbers.
Pour travailler sur papier, téléchargez la fiche technique vierge (PDF), l’exercice sur la pizza (PDF) et son corrigé (PDF), à imprimer en A4.
De la pizza à la marge brute
Pour un prix affiché de 13 € TTC et un taux de 10 % retenu uniquement pour cet exemple, le prix de vente HT vaut 11,82 €.
- marge brute avant les autres charges : 9,29 € ;
- marge rapportée au prix de vente HT : 78,6 % ;
- food cost : 21,4 %.
Le taux fiscal dépend du produit, du mode de vente et de la situation de l’établissement. Configurez toujours celui qui s’applique réellement à votre vente.
La formule à réutiliser
Coût d’une ligne = prix d’achat HT ÷ quantité achetée × quantité utilisée
Marge brute = prix de vente HT − coût matière HT
Marge = marge brute ÷ prix de vente HT × 100
Food cost = coût matière HT ÷ prix de vente HT × 100
Si une préparation produit plusieurs pizzas, calculez d’abord le coût du lot puis divisez-le par son rendement réel. Si une ligne comporte une perte, partez de la quantité brute nécessaire, pas seulement de la quantité qui finit dans l’assiette.
Ce qui fait varier le coût d’une pizza
La mozzarella pèse ici presque la moitié du coût matière. Une variation de son prix d’achat aura donc plus d’effet qu’une variation identique sur la sauce tomate. La portion compte autant que le tarif : passer de 150 g à 170 g de mozzarella augmente le coût même si la facture fournisseur ne change pas.
Pour garder un résultat fiable, mettez à jour ensemble le prix de référence, son unité, la quantité servie et le nombre de portions. La méthode générale est détaillée dans le guide calculer le coût matière d’une recette.
Ce que cette marge ne prouve pas
Une pizza avec 78,6 % de marge matière n’est pas automatiquement rentable. Les 9,29 € restants doivent encore couvrir le personnel, le loyer, l’énergie du four, l’emballage, les commissions, les pertes non saisies et les autres charges. Toby sépare ce premier repère de la rentabilité complète pour éviter de transformer un bon food cost en fausse certitude.
Tester les portions et les hausses d’achat
| Hypothèse | Coût matière HT | Écart par pizza |
|---|---|---|
| Recette de départ | 2,528 € | — |
| Mozzarella à 170 g au lieu de 150 g | 2,692 € | +0,164 € |
| Mozzarella à 9,20 €/kg au lieu de 8,20 € | 2,678 € | +0,150 € |
| Boîte ajoutée à 0,25 € HT | 2,778 € de coût direct | +0,250 € |
Pour un objectif de marge de 75 % (sur prix HT), la recette de départ donne un prix minimum de 11,13 € TTC avec l’hypothèse de taxe ci-dessus. Ce prix ne couvre pas automatiquement toutes vos charges.
Les erreurs à éviter
- Diviser le coût d’un lot par les portions prévues au lieu des portions réellement produites.
- Oublier les pertes de préparation ou l’emballage à emporter : voyez comment chiffrer l’emballage et la commission de livraison.
- Mélanger achat HT et vente TTC sans retirer la taxe du revenu.
- Ajouter du fromage sans actualiser le grammage de la fiche.
Ouvrir la pizza et remplacer les prix. Pour une autre activité, retrouvez le cheeseburger, le cappuccino et le brunch à l’assiette.