Combien coûte un cappuccino dans un coffee shop ?
Commencez par ce que vous consommez, pas uniquement par ce que vous servez. Pour une tasse, l’exemple existant du calculateur utilise 18 g de grains et 12 cl de lait. Ces prix sont pédagogiques, sans valeur de moyenne du marché.
| Ingrédient | Quantité | Achat HT | Coût HT |
|---|---|---|---|
| Café en grains | 18 g | 19 €/kg | 0,342 € |
| Lait | 12 cl | 1,20 €/l | 0,144 € |
| Total | 1 tasse | Hors pertes | 0,486 € |
À 4,50 € TTC, le revenu HT est de 4,09 €, la marge matière de 3,60 €, soit 88,1 % du revenu HT. Avec un objectif pédagogique de 75 %, le prix minimum théorique est de 2,14 € TTC : ce seuil matière ne finance pas nécessairement vos charges.
Télécharger le tableau de prix de revient des boissons chaudes au format Excel : formules incluses, avec le cappuccino, sa version à emporter (lait perdu et gobelet), l’expresso au comptoir, le matcha latte et un onglet vierge pour vos propres boissons. Il s’ouvre aussi dans Google Sheets et Numbers.
Combien de cafés par kilo ?
Tout dépend de votre dose. Pour un expresso simple au comptoir, souvent autour de 7 g, 1 000 ÷ 7 donne environ 140 tasses théoriques. À 18 g par extraction, la dose de cet exemple, 1 000 ÷ 18 donne 55,56 doses : 55 doses complètes avant réglages du moulin et pertes. Avec 40 g utilisés pour les réglages, 960 ÷ 18 donne 53 doses complètes. Pesez votre dose réelle : c’est elle qui fixe le coût, pas une règle toute faite.
Un expresso simple de 7 g revient à 0,133 € HT de café. Pour un espresso pédagogique utilisant les mêmes 18 g que le cappuccino, le coût matière est de 0,342 €. À 2,50 € TTC, il reste 1,93 € HT avant charges. Le cappuccino à 4,50 € laisse 3,60 € : comparez ces euros au temps de préparation, pas seulement les pourcentages.
Prix de revient d’un café au bar
Le prix de revient d’un café au bar, servi au comptoir ou en salle, ne s’arrête pas à la dose de café : le sucre et le petit biscuit posés sur la soucoupe partent avec chaque tasse. Exemple pour un expresso simple, avec des prix pédagogiques :
| Ingrédient | Quantité | Achat HT | Coût HT |
|---|---|---|---|
| Café en grains | 7 g | 19 €/kg | 0,133 € |
| Sucre en bûchette | 1 pièce | 0,02 € la pièce | 0,020 € |
| Spéculoos, si vous en servez un | 1 pièce | 0,03 € la pièce | 0,030 € |
| Eau du réseau | 1 tasse | Moins d’un centime | Non comptée |
| Total | 1 tasse | Hors pertes | 0,183 € |
Vendu 2 € TTC, avec 10 % de taxe dans cet exemple, cet expresso rapporte 1,82 € HT et laisse 1,64 € de marge matière, soit 89,9 %. Sans sucre ni biscuit, le café seul revient à 0,133 € et laisse 1,69 € : les deux à-côtés ajoutent 0,05 € par tasse, soit 5 € HT par jour pour 100 expressos. Retirez la ligne du spéculoos si vous n’en servez pas, et ajoutez-en une si vous posez un verre d’eau en bouteille à côté de la tasse.
Cette marge matière ne paie pas encore le service, la machine ni la place occupée en salle.
Lait perdu et vente à emporter
Si vous versez 15 cl pour en servir 12, saisissez 15 cl consommés. Le coût du lait passe à 0,18 € et le total à 0,522 €. Une perte de 20 % du volume acheté ne se corrige pas en ajoutant simplement 20 % au volume servi : 12 ÷ 0,80 = 15 cl.
Avec un gobelet et un couvercle supposés à 0,18 € HT, le coût direct matière et contenant atteint 0,702 €. Il reste alors 3,39 € avant les autres charges au même prix de vente. Vous pouvez ajouter une ligne « contenant », en gardant cette distinction dans votre lecture du résultat.
Les erreurs à éviter
- Ne pas compter le lait jeté après chaque pichet.
- Confondre prix du paquet de café et prix au kilo.
- Comparer les marges en pourcentage sans regarder les euros ni le temps de service.
- Oublier de recalculer la carte après une hausse du café ou du lait.
La méthode pour convertir les achats est détaillée dans le coût matière par recette. Pour une autre boisson, comparez aussi le coût d’un matcha latte.
Refaire le calcul avec vos achats
Ouvrir le cappuccino dans le calculateur, puis remplacer le dosage et les prix. Si une recette est déjà saisie sur cet appareil, Toby vous laisse choisir avant de la remplacer.
Les prix d’achat sont HT, les prix affichés sont TTC et le taux de 10 % est une hypothèse de calcul, pas une détermination du taux applicable à votre établissement. Les quantités sont celles réellement consommées pour une portion. Toby conserve les fractions de centime jusqu’au résultat ; les montants affichés sont arrondis.
La marge matière est le prix de vente HT moins les ingrédients. Elle doit encore payer le personnel, le loyer, l’énergie, les commissions et les autres charges. Elle ne mesure pas le bénéfice. Pour fixer votre objectif, consultez le prix de vente à marge cible et la différence entre marge, marque et food cost.