Fiche technique en restauration : contenu, exemple, modèle
Une fiche technique de restaurant décrit une recette et la chiffre : ingrédients, quantités réellement utilisées, prix d’achat HT, coût par portion, prix de vente et marge. Exemple : une pizza Margherita de 280 g de pâton, 90 g de sauce tomate et 150 g de mozzarella revient à 2,53 € HT de matière.
Une fiche technique est la carte d’identité d’une recette : ce qu’elle contient, en quelle quantité, combien elle coûte et à quel prix elle doit être vendue. Dans un restaurant, elle sert à quatre choses.
Connaître le prix de revient de chaque plat. Sans fiche, le prix de la carte est une intuition ; avec elle, c’est un calcul.
Servir la même assiette tous les jours, quel que soit le cuisinier : mêmes grammages, même dressage, même coût.
Commander juste. Les quantités par portion, multipliées par les ventes prévues, donnent la commande.
Réagir quand un prix d’achat monte. La fiche montre tout de suite quels plats sont touchés et de combien.
Ce que contient une fiche technique
Les rubriques d’une fiche technique de cuisine
Rubrique
Ce qu’on y écrit
En-tête
Nom du plat, nombre de portions, date de mise à jour
Ingrédients
Chaque ingrédient avec la quantité réellement utilisée et son unité
Prix d’achat
Le prix hors taxes de la dernière facture, ramené à la même unité
Coût
Le coût de chaque ligne, le total de la recette et le coût par portion
Prix de vente
Le prix TTC de la carte, le prix HT et la marge qui en résulte
Réalisation
Les étapes, les cuissons, le dressage, parfois une photo
Une fiche technique peut aussi porter les allergènes et les consignes d’hygiène. Ce sont des obligations à part, avec leurs propres documents ; cette page traite de la partie chiffrée.
Un exemple complet : la pizza Margherita
Les prix ci-dessous sont des hypothèses pédagogiques, pas des moyennes du marché. Remplacez-les par ceux de vos factures.
Fiche technique chiffrée d’une pizza Margherita, une portion
Ingrédient
Quantité
Prix d’achat HT au kilo
Coût HT
Pâton
280 g
3,80 €
1,064 €
Sauce tomate
90 g
2,60 €
0,234 €
Mozzarella
150 g
8,20 €
1,230 €
Total
1 pizza
Hors autres charges
2,528 €
Vendue 13 € TTC avec une TVA à 10 %, cette pizza vaut 11,82 € HT. Face à 2,53 € de coût matière, elle laisse 9,29 € de marge brute, soit 78,6 % du prix de vente HT. Le détail du calcul est dans le guide prix de revient d’une pizza.
Comment remplir une fiche technique, étape par étape
Écrivez la recette telle qu’elle est faite en cuisine, pas telle qu’elle est imaginée. Pesez une fois chaque ingrédient pendant le service.
Notez la quantité achetée, pas la quantité servie. Pour une viande ou un légume, les parures et les épluchures ont été payées : elles appartiennent au coût.
Ramenez chaque prix à l’unité de la recette. Le sac de 25 kg devient un prix au kilo, la bouteille de 70 cl un prix au litre, toujours hors taxes.
Traitez les préparations à part. Une pâte, une sauce ou un fond a sa propre fiche, avec son rendement ; la recette en prend la quantité qu’elle utilise.
Divisez par le nombre de portions réellement servies, puis comparez au prix de vente HT.
Datez la fiche et revoyez-la à chaque changement de fournisseur, de grammage ou de prix d’achat.
Les erreurs qui faussent une fiche technique
Mélanger HT et TTC. Le coût d’achat et le prix de vente se comparent tous les deux hors taxes.
Oublier les petites lignes : l’huile, le sel, la garniture, la sauce servie à côté, l’emballage à emporter.
Garder de vieux prix. Une fiche juste il y a un an peut afficher aujourd’hui une marge qui n’existe plus.
Écrire des quantités « à l’œil ». Une louche et une poignée ne se chiffrent pas ; un grammage, oui.
Papier, Excel ou logiciel
Pour commencer, une feuille suffit : téléchargez la fiche technique de cuisine vierge, en PDF, Excel ou Word. Un tableur convient très bien tant que la carte est courte et que les prix bougent peu.
Le travail devient lourd quand plusieurs recettes partagent les mêmes ingrédients : à chaque hausse d’un prix d’achat, il faut retrouver et corriger toutes les fiches concernées. C’est ce qu’un logiciel de fiche technique fait à votre place. Dans Toby, les fiches techniques sont gratuites et sans limite, et chaque fiche se recalcule dès qu’un prix change.
Calculez le coût de revient d’une pizza ligne par ligne : tableau chiffré du coût matière, prix de vente HT, marge brute et food cost d’une Margherita.
Dose de café, lait, pertes et gobelet : calculez le prix de revient d’un expresso au comptoir ou d’un cappuccino en coffee shop, avec un exemple modifiable.
Calculez le prix de revient d’un cheeseburger ingrédient par ingrédient : viande, pain, fromage, sauce, accompagnement et emballage. Exemple chiffré et calculateur.
Comparez le prix de revient d’un smash simple et double : viande, fromage, supplément de coût et marge supplémentaire en euros, avec le calculateur Toby.
Coût matière théorique (fiches × ventes) ou réel (stock début + achats − stock fin) : calculez l’écart en euros et en points au restaurant, puis corrigez-le.
Emballage, sac, sauce et commission de livraison : calculez le prix de revient et le prix de vente minimum d’un burger en salle, à emporter et en livraison.
Comment faire l’inventaire d’un restaurant ou d’une cuisine : fréquence, comptage, valorisation au dernier prix d’achat HT, consommation réelle et écarts à lire.
Gestion de stock au restaurant : stock minimum, point de commande, cadencier, mercuriale, réception des livraisons et jours de stock, avec un exemple chiffré.
Calcul de la marge en restauration : marge brute d’un plat, taux de marge et taux de marque d’un restaurant, repères de marge moyenne, et ce qu’elle ne dit pas.
Questions fréquentes
Qu’est-ce qu’une fiche technique en restauration ?
C’est le document qui décrit une recette et la chiffre : la liste des ingrédients, les quantités réellement utilisées, leurs prix d’achat hors taxes, le coût par portion, le prix de vente et la marge. Elle sert à fixer les prix, à servir la même assiette tous les jours et à préparer les commandes.
Que doit contenir une fiche technique de cuisine ?
Le nom du plat et le nombre de portions, chaque ingrédient avec sa quantité et son unité, le prix d’achat HT ramené à cette unité, le coût de chaque ligne, le coût total et par portion, le prix de vente TTC et HT, la marge, puis les étapes de réalisation et la date de mise à jour.
Comment calculer le coût d’une fiche technique ?
Pour chaque ingrédient, multipliez la quantité utilisée par le prix d’achat HT dans la même unité, additionnez les lignes, puis divisez par le nombre de portions servies. Pour la Margherita de ce guide : 1,064 € de pâton, 0,234 € de sauce tomate et 1,230 € de mozzarella, soit 2,53 € HT.
La fiche technique est-elle obligatoire dans un restaurant ?
La fiche technique chiffrée est un outil de gestion : elle sert à connaître ses coûts et ses marges. L’information des clients sur les allergènes et les règles d’hygiène relèvent d’obligations distinctes, avec leurs propres documents ; pour celles-ci, référez-vous aux textes officiels ou à votre organisation professionnelle.
Où trouver un modèle de fiche technique gratuit ?
Toby propose une fiche technique de cuisine vierge à télécharger gratuitement, en PDF, Excel et Word, sans compte. Le fichier Excel calcule le coût par portion et la marge à partir de vos quantités et de vos prix d’achat.