Deux coûts qui ne se traitent pas de la même façon
Quand un plat part en boîte, deux dépenses s’ajoutent à la recette servie en salle. Elles n’ont pas la même nature :
- l’emballage (boîte, sac, serviette, couverts, sauce en portion individuelle) est un coût fixe par portion vendue à emporter. Il fait partie du prix de revient de cette portion, au même titre que les ingrédients ;
- la commission d’une plateforme de livraison est un pourcentage du prix de vente. Ce n’est pas un coût matière : son montant monte avec le prix. Elle se traite à part, en divisant le prix plutôt qu’en l’ajoutant au coût.
La méthode vaut pour un food truck, une pizzeria, un snack ou un restaurant de burgers. L’exemple ci-dessous reprend le cheeseburger du guide sur le prix de revient d’un burger : 2,815 € HT de coût matière, hors frites.
Chiffrer l’emballage d’une portion
L’emballage s’achète au carton ou au paquet. Divisez le prix d’achat HT par le nombre de pièces pour obtenir le coût d’une pièce, puis additionnez tout ce qui part avec la portion. Les prix ci-dessous sont des hypothèses pédagogiques, à remplacer par vos factures.
| Élément | Achat HT | Coût par portion HT |
|---|---|---|
| Boîte burger | 110 € le carton de 500 | 0,220 € |
| Serviette | 30 € le paquet de 1 000 | 0,030 € |
| Sauce en portion individuelle | 12 € le carton de 200 | 0,060 € |
| Sac kraft | 30 € le paquet de 250 | 0,120 € |
| Total emballage | Une commande d’un burger | 0,430 € |
Le burger à emporter revient donc à 2,815 + 0,430 = 3,245 € HT. Si un sac contient plusieurs burgers, divisez son coût par le nombre de portions qu’il transporte en moyenne. Pour un plat à la fourchette, ajoutez les couverts.
Pourquoi la commission ne s’ajoute pas au coût
Une commission de 30 %, taux d’exemple à remplacer par celui de votre contrat, ne coûte pas un montant fixe : sur un burger vendu 12,73 € HT, elle prend 3,82 € ; sur un burger vendu plus cher, elle prend davantage. L’ajouter au coût obligerait à connaître le prix avant de l’avoir calculé.
La bonne méthode : appliquez votre objectif de marge à ce qu’il vous reste après la commission. Avec un objectif de 75 % sur le prix HT, le coût direct ne doit pas dépasser 25 % de ce reste. D’où la formule :
Prix minimum HT en livraison = coût direct HT ÷ (1 − objectif de marge) ÷ (1 − taux de commission)
Pour le burger : 3,245 ÷ 0,25 ÷ 0,70 = 18,54 € HT. Diviser par 0,70 relève le prix de 43 % environ : une commission de 30 % demande bien plus que 30 % de prix en plus.
Le même burger en salle, à emporter et en livraison
Pour comparer les trois modes de vente, le taux de 10 % est retenu partout comme hypothèse de calcul, et l’objectif reste une marge de 75 % : sur le prix HT en salle et à emporter, sur le prix HT diminué de la commission en livraison. Les prix minimums sont arrondis au centime supérieur.
| Mode de vente | Coût direct HT | Reste avant charges à 14 € TTC | Prix minimum pour 75 % |
|---|---|---|---|
| En salle | 2,815 € | 9,91 € | 12,39 € TTC |
| À emporter | 3,245 € | 9,48 € | 14,28 € TTC |
| En livraison, commission de 30 % | 3,245 € | 5,66 € | 20,40 € TTC |
À 14 € TTC, soit 12,73 € HT, le burger laisse 9,91 € en salle et 9,48 € à emporter : l’emballage coûte 43 centimes par commande. En livraison, la commission prend 3,82 € et il ne reste que 5,66 € avant le personnel, le loyer et les autres charges.
Pour tenir le même objectif, le prix minimum passe de 12,39 € TTC en salle à 14,28 € TTC à emporter et 20,40 € TTC en livraison. Au prix minimum de livraison, soit 18,55 € HT, la commission prend 5,56 € et le coût direct représente 25,0 % de ce qui reste.
Vérifiez aussi sur quelle base votre contrat calcule la commission. Si le taux s’applique au prix TTC payé par le client, il pèse 30 % × 1,10 = 33 % du prix HT avec l’hypothèse de 10 %, et le prix minimum en livraison passe à 21,32 € TTC.
Le même calcul pour une pizza
La Margherita du guide sur le prix de revient d’une pizza coûte 2,528 € HT de matière. Avec une boîte à 0,25 € HT, son coût direct à emporter passe à 2,778 € HT. Pour le même objectif de 75 % et la même hypothèse de 10 %, le prix minimum est de 11,13 € TTC en salle, 12,23 € TTC à emporter et 17,47 € TTC en livraison avec une commission d’exemple de 30 % sur le prix HT.
Ce qu’il faut décider ensuite
Ces prix minimums ne sont pas des prix recommandés : ce sont des seuils pour tenir votre objectif. Selon votre clientèle, plusieurs choix sont possibles et se chiffrent séparément :
- un prix de livraison plus élevé que le prix en salle, si votre contrat et votre clientèle le permettent ;
- une portion ou un emballage plus simple pour la livraison ;
- une marge plus faible acceptée sur la livraison, compensée par les ventes en salle et à emporter.
Ne comparez jamais une marge de livraison à une marge en salle sans retraiter l’emballage et la commission : ce ne sont pas les mêmes ventes.
Calculer avec vos chiffres
Charger le cheeseburger dans le calculateur de marge, puis ajoutez une ligne par emballage, avec le prix du carton et le nombre de pièces. Pour la commission, appliquez la division ci-dessus au prix minimum obtenu. Dans Toby, enregistrez chaque emballage comme un ingrédient acheté à l’unité, puis dupliquez la recette pour créer sa version à emporter. Toby ne calcule pas les commissions de livraison.
Les prix d’achat sont HT et les prix affichés sont TTC. Le taux de 10 % est une hypothèse de calcul, pas une détermination du taux applicable à votre vente : ce taux dépend du produit, du mode de vente et de la situation de l’établissement. Pour relier chaque prix d’achat à la quantité réellement servie, suivez la méthode du coût matière d’une recette ; pour un objectif différent, voyez comment fixer un prix de vente selon une marge cible.