Sandwich

Prix de revient d’un sandwich : l’exemple du jambon-beurre

Le prix de revient d’un sandwich jambon-beurre est ici de 1,400 € HT de matière : une demi-baguette, 60 g de jambon blanc et 15 g de beurre. Vendu 4,90 € TTC, il garde 68,6 % de marge sur matière, sous l’objectif de 75 % : pour le tenir, le prix minimum serait de 6,16 € TTC.

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Alexandre ColasFondateur de Toby·
Le coût en image

Le calcul, ligne par ligne

Ce que pèse chaque ingrédient dans le coût
  • Jambon blanc0,780 €55,7 %
  • Demi-baguette0,500 €35,7 %
  • Beurre0,120 €8,6 %
Objectif 75 %Sous l’objectif
Coût1,400 €
Prix4,90 € TTC
Marge68,6 %
Sandwich jambon-beurre, une pièce, prix d’achat HT
IngrédientQuantitéPrix d’achat HTCoût
Demi-baguette1 pièce0,50 € la pièce0,500 €
Jambon blanc60 g13,00 €/kg0,780 €
Beurre15 g8,00 €/kg0,120 €
Prix de revient matière HT1,400 €
Prix de vente 4,90 € TTC, TVA 10 %, soit HT4,45 €
Marge sur matière68,6 %
Prix minimum pour 75 % de marge6,16 € TTC

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Demi-baguette achetée à la pièce. Prix d’achat et grammages : exemples à remplacer par ceux de vos factures et de vos fiches techniques.

La marge

Marge et prix de vente minimum

  1. Le jambon-beurre, à 4,90 € TTC, rapporte 4,45 € HT (TVA à 10 %). Une fois les 1,400 € de matière retirés, il reste 3,05 € : 68,6 % de marge sur matière.
  2. C’est sous l’objectif de 75 % : pour tenir 75 % de marge, le prix minimum est de 6,16 € TTC. Il reste deux leviers : le prix affiché, ou la recette.
  3. L’objectif de 75 % est celui des exemples de ce site. Un sandwich vendu au comptoir demande moins de service qu’un plat servi à table : c’est à vous de fixer votre objectif. L’important est de connaître le chiffre avant de choisir. Cette marge sur matière n’est pas un bénéfice : elle doit encore payer le personnel, le loyer et l’énergie.
Les pièges

Les pièges du prix de revient d’un sandwich

La tranche de jambon en plus

À 90 g de jambon au lieu de 60 g, le sandwich passe de 1,400 € à 1,790 €, et sa marge de 68,6 % à 59,8 %. Le jambon fait déjà 55,7 % du coût : c’est la ligne à peser.

Le pain acheté ou fait maison

Achetée 0,50 € la pièce, la demi-baguette pèse 35,7 % du coût. Un boulanger qui la façonne lui-même la compte au prix de sa matière, 0,100 € : le même sandwich revient alors à 1,000 € et garde 77,6 %. Le travail et le four ne sont pas dans ce chiffre.

Le sachet, la serviette, la formule

Un sachet et une serviette à 0,06 € HT portent le sandwich à 1,460 €. En formule avec une boisson et un dessert, calculez la formule entière : sa marge n’est pas la moyenne des marges de chaque produit.

Ce que ce calcul ne compte pas

Ce prix de revient est un coût matière. Il ne compte ni le personnel, ni le loyer, ni l’énergie, ni la vitrine réfrigérée, ni les sandwichs invendus en fin de journée. Ces charges se paient avec la marge : c’est pour cela qu’un objectif de marge sur matière se fixe haut.

Et la TVA ?

Un sandwich vendu pour être mangé tout de suite est en général à 10 % en France, sur place comme à emporter. Dans une formule, chaque produit garde son propre taux. Le taux dépend du produit et du mode de vente : faites-le valider par votre expert-comptable. Toby applique le taux que vous choisissez pour chaque recette.

Dans Toby

Faites le calcul avec vos prix

Les prix de cette page sont des exemples. Dans Toby, vous saisissez vos ingrédients aux prix de vos factures : le prix de revient, la marge et le prix minimum de chaque recette se calculent seuls.

  1. 01
    Vos ingrédientsAu prix de vos factures.
  2. 02
    Votre recetteLes quantités par portion.
  3. 03
    Votre décisionLa marge, et le prix minimum pour tenir votre objectif.
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Quand un prix d’achat change, toutes les recettes qui l’utilisent sont recalculées.

Ressources

Pour aller plus loin, gratuitement

Questions fréquentes

Quel est le coût de revient d’un sandwich jambon-beurre ?
Avec une demi-baguette à 0,50 € la pièce, 60 g de jambon blanc à 13,00 €/kg et 15 g de beurre, le jambon-beurre revient ici à 1,400 € HT de matière.
Quelle marge sur un sandwich ?
Vendu 4,90 € TTC avec une TVA à 10 %, ce jambon-beurre garde 68,6 % de marge sur matière, soit 3,05 € HT par sandwich. Cette marge sur matière n’est pas un bénéfice : elle doit encore payer le personnel, le loyer et l’énergie.
Quel prix de vente minimum pour un jambon-beurre ?
Avec 1,400 € de matière et un objectif de 75 % de marge sur le prix HT, le prix minimum est de 6,16 € TTC. Avec un autre objectif, le calculateur donne le prix correspondant.
Quelle TVA pour un sandwich à emporter ?
En France, un sandwich vendu pour une consommation immédiate est en général à 10 %, sur place comme à emporter ; le pain vendu seul est à 5,5 %. Le taux dépend du produit et du mode de vente : faites-le valider par votre expert-comptable. Toby applique le taux que vous choisissez pour chaque recette.
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