Prix de revient d’une entrecôte : parage, frites et marge
Le prix de revient d’une entrecôte-frites est ici de 7,078 € HT de matière : 294 g d’entrecôte achetée pour 250 g servis, 200 g de frites et la sauce au poivre. Vendue 24,00 € TTC, elle garde 67,6 % de marge sur matière, sous l’objectif de 75 % : pour le tenir, le prix minimum serait de 31,15 € TTC.
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Le calcul, ligne par ligne
- Entrecôte6,468 €91,4 %
- Frites surgelées0,360 €5,1 %
- Sauce au poivre0,250 €3,5 %
| Ingrédient | Quantité | Prix d’achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Entrecôte | 294 g | 22,00 €/kg | 6,468 € |
| Frites surgelées | 200 g | 1,80 €/kg | 0,360 € |
| Sauce au poivre | 5 cl | 5,00 €/l | 0,250 € |
| Prix de revient matière HT | 7,078 € | ||
| Prix de vente 24,00 € TTC, TVA 10 %, soit HT | 21,82 € | ||
| Marge sur matière | 67,6 % | ||
| Prix minimum pour 75 % de marge | 31,15 € TTC | ||
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Viande comptée au poids acheté : 294 g d’entrecôte pour 250 g servis, après 15 % de parage. Frites surgelées, comme dans la fiche des frites. Prix d’achat et grammages : exemples à remplacer par ceux de vos factures et de vos fiches techniques.
Marge et prix de vente minimum
- L’entrecôte-frites, à 24,00 € TTC, rapporte 21,82 € HT (TVA à 10 %). Une fois les 7,078 € de matière retirés, il reste 14,74 € : 67,6 % de marge sur matière.
- C’est sous l’objectif de 75 % : pour tenir 75 % de marge, le prix minimum est de 31,15 € TTC. La viande fait 91,4 % du coût : c’est elle qui décide.
- L’objectif de 75 % est celui des exemples de ce site ; une viande noble le tient rarement à un prix de carte courant. Garder l’entrecôte sous l’objectif peut être un choix, parce qu’elle laisse plus d’euros par assiette qu’un plat de pâtes : 14,74 € HT, contre 11,70 € pour la carbonara. L’important est de connaître le chiffre avant de choisir. Cette marge sur matière n’est pas un bénéfice : elle doit encore payer le personnel, le loyer et l’énergie.
Les pièges du prix de revient d’une entrecôte
Le poids servi n’est pas le poids acheté
Une pièce d’entrecôte se pare : le gras, les nerfs, les bouts. Avec 15 % de parage, il faut en acheter 294 g pour en servir 250 g. Compter 250 g au prix du kilo donne 6,110 € au lieu de 7,078 €, et une marge affichée de 72,0 % qui n’existe pas. Pesez une pièce avant et après parage pour connaître votre vraie perte.
La marge comptée sur le prix TTC
24,00 € moins une matière comptée sans parage, la fiche promet 17,89 € par assiette. Mais 2,18 € de TVA partent à l’État : une fois la vraie matière retirée, il reste 14,74 € HT, soit 3,15 € de moins par assiette. À 30 entrecôtes par jour sur 26 jours, c’est 2 457 € par mois.
Le couteau généreux
Servie à 280 g au lieu de 250 g, l’entrecôte demande 329 g de viande achetée : l’assiette passe à 7,848 € et sa marge à 64,0 %. Une balance au passe vaut mieux que le coup d’œil.
Ce que ce calcul ne compte pas
Ce prix de revient est un coût matière. Il ne compte ni le personnel, ni le loyer, ni l’énergie, ni le gaz du grill et de la friteuse, ni l’huile de friture. Ces charges se paient avec la marge : c’est pour cela qu’un objectif de marge sur matière se fixe haut.
Et la TVA ?
Une entrecôte servie sur place est en général à 10 % en France ; le verre de vin qui l’accompagne est à 20 %. Le taux dépend du produit et du mode de vente : faites-le valider par votre expert-comptable. Toby applique le taux que vous choisissez pour chaque recette.
Faites le calcul avec vos prix
Les prix de cette page sont des exemples. Dans Toby, vous saisissez vos ingrédients aux prix de vos factures : le prix de revient, la marge et le prix minimum de chaque recette se calculent seuls.
- 01Vos ingrédientsAu prix de vos factures.
- 02Votre recetteLes quantités par portion.
- 03Votre décisionLa marge, et le prix minimum pour tenir votre objectif.
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Vos recettes deviennent vos commandes.
- Production : les quantités à préparer
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Quand un prix d’achat change, toutes les recettes qui l’utilisent sont recalculées.
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Questions fréquentes
- Quel est le coût de revient d’une entrecôte-frites ?
- Avec 294 g d’entrecôte à 22,00 €/kg, 200 g de frites surgelées et 5 cl de sauce au poivre, l’entrecôte-frites revient ici à 7,078 € HT de matière.
- Quelle marge sur une entrecôte ?
- Vendue 24,00 € TTC avec une TVA à 10 %, l’entrecôte-frites de cet exemple garde 67,6 % de marge sur matière, soit 14,74 € HT par assiette. Cette marge sur matière n’est pas un bénéfice : elle doit encore payer le personnel, le loyer et l’énergie.
- Combien de viande acheter pour une entrecôte de 250 g ?
- Avec 15 % de parage, 294 g : 250 g divisés par 0,85. La perte dépend du morceau et de l’achat, pièce entière à parer ou portion prête : mesurez la vôtre et écrivez-la dans la fiche.
- Quel prix de vente minimum pour une entrecôte-frites ?
- Avec 7,078 € de matière et un objectif de 75 % de marge sur le prix HT, le prix minimum est de 31,15 € TTC. Avec un autre objectif, le calculateur donne le prix correspondant.
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