Pâtes

Prix de revient d’une assiette de pâtes : la carbonara chiffrée

Le prix de revient d’une assiette de pâtes est ici de 1,940 € HT de matière pour une carbonara : 120 g de spaghetti secs, 90 g de lardons, un jaune d’œuf et 25 g de parmesan. Vendue 15,00 € TTC, elle garde 85,8 % de marge sur matière ; le prix minimum pour 75 % de marge est de 8,54 € TTC.

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Alexandre ColasFondateur de Toby·
Le coût en image

Le calcul, ligne par ligne

Ce que pèse chaque ingrédient dans le coût
  • Lardons0,900 €46,4 %
  • Parmesan0,550 €28,4 %
  • Œuf (le jaune)0,250 €12,9 %
  • Spaghetti secs0,240 €12,4 %
Objectif 75 %Objectif atteint
Coût1,940 €
Prix15,00 € TTC
Marge85,8 %
Pâtes carbonara, une assiette, prix d’achat HT
IngrédientQuantitéPrix d’achat HTCoût
Spaghetti secs120 g2,00 €/kg0,240 €
Lardons90 g10,00 €/kg0,900 €
Œuf (le jaune)1 pièce0,25 € la pièce0,250 €
Parmesan25 g22,00 €/kg0,550 €
Prix de revient matière HT1,940 €
Prix de vente 15,00 € TTC, TVA 10 %, soit HT13,64 €
Marge sur matière85,8 %
Prix minimum pour 75 % de marge8,54 € TTC

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Pâtes comptées au poids sec, œuf compté à la pièce même si seul le jaune sert. Le sel, le poivre et l’eau de cuisson ne sont pas comptés. Prix d’achat et grammages : exemples à remplacer par ceux de vos factures et de vos fiches techniques.

La marge

Marge et prix de vente minimum

  1. La carbonara, à 15,00 € TTC, rapporte 13,64 € HT (TVA à 10 %). Une fois les 1,940 € de matière retirés, il reste 11,70 € : 85,8 % de marge sur matière.
  2. Pour tenir 75 % de marge, le prix minimum est de 8,54 € TTC. Toute la matière ne pèse que 14,2 % du prix HT, et les pâtes elles-mêmes 0,240 €.
  3. En pourcentage, la carbonara fait mieux que l’entrecôte-frites, qui garde 67,6 % à 24,00 € TTC. En euros, c’est l’inverse : 11,70 € HT par assiette de pâtes, contre 14,74 € pour l’entrecôte. Les charges se paient en euros : regardez les deux chiffres. Cette marge sur matière n’est pas un bénéfice : elle doit encore payer le personnel, le loyer et l’énergie.
Les pièges

Les pièges du prix de revient d’une assiette de pâtes

La garniture fait le coût, pas les pâtes

Les lardons, le jaune d’œuf et le parmesan pèsent 87,6 % du coût de l’assiette ; les spaghetti, 0,240 € seulement. Changer de marque de pâtes ne change presque rien ; changer de lardons ou de fromage, si.

Le parmesan à la main

À 40 g de parmesan au lieu de 25 g, l’assiette passe de 1,940 € à 2,270 €, et sa marge de 85,8 % à 83,4 %. Le fromage acheté 22,00 €/kg est la ligne qui dérive le plus vite : pesez une portion, puis écrivez-la.

Le poids sec, pas le poids cuit

Cuites, les pâtes pèsent à peu près deux fois leur poids sec. Une fiche qui écrit 240 g de spaghetti, le poids de l’assiette, au prix du paquet sec, fait monter la carbonara à 2,180 € au lieu de 1,940 €. Écrivez le poids sec, celui que vous achetez.

Ce que ce calcul ne compte pas

Ce prix de revient est un coût matière. Il ne compte ni le personnel, ni le loyer, ni l’énergie, ni le gaz de la cuisson, ni le pain servi avec l’assiette. Ces charges se paient avec la marge : c’est pour cela qu’un objectif de marge sur matière se fixe haut.

Et la TVA ?

Une assiette de pâtes servie sur place est en général à 10 % en France, comme un plat préparé vendu pour être mangé tout de suite. Le taux dépend du produit et du mode de vente : faites-le valider par votre expert-comptable. Toby applique le taux que vous choisissez pour chaque recette.

Dans Toby

Faites le calcul avec vos prix

Les prix de cette page sont des exemples. Dans Toby, vous saisissez vos ingrédients aux prix de vos factures : le prix de revient, la marge et le prix minimum de chaque recette se calculent seuls.

  1. 01
    Vos ingrédientsAu prix de vos factures.
  2. 02
    Votre recetteLes quantités par portion.
  3. 03
    Votre décisionLa marge, et le prix minimum pour tenir votre objectif.
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Quand un prix d’achat change, toutes les recettes qui l’utilisent sont recalculées.

Ressources

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Questions fréquentes

Quel est le coût de revient d’une carbonara ?
Avec 120 g de spaghetti à 2,00 €/kg, 90 g de lardons à 10,00 €/kg, un jaune d’œuf et 25 g de parmesan à 22,00 €/kg, la carbonara revient ici à 1,940 € HT de matière.
Quelle marge sur une assiette de pâtes ?
Vendue 15,00 € TTC avec une TVA à 10 %, la carbonara de cet exemple garde 85,8 % de marge sur matière, soit 11,70 € HT par assiette. Cette marge sur matière n’est pas un bénéfice : elle doit encore payer le personnel, le loyer et l’énergie.
Combien de pâtes sèches par assiette ?
Cet exemple compte 120 g de spaghetti secs par assiette, soit 8 assiettes par kilo. C’est un choix de carte, pas une règle : pesez une assiette une fois, puis écrivez le poids sec dans la fiche.
Quel prix de vente minimum pour une carbonara ?
Avec 1,940 € de matière et un objectif de 75 % de marge sur le prix HT, le prix minimum est de 8,54 € TTC. C’est un plancher qui couvre la matière, pas un prix conseillé.
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