Tableau de calcul du prix de revient : le modèle Excel gratuit
Téléchargez un tableau Excel qui fait le calcul du prix de revient d’une recette. Vous saisissez les ingrédients, leur prix d’achat HT et les quantités utilisées : il donne le coût par portion, la marge, le coefficient et le prix de vente minimum. Deux exemples remplis (un plat, une boisson) et un onglet vierge, gratuits et sans inscription.
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Le prix de revient d’une recette, c’est quoi ?
En cuisine, le prix de revient d’un plat est ce que coûtent les ingrédients d’une portion. On dit aussi coût matière. Il se calcule hors taxes, avec les prix d’achat réellement payés.
La formule tient en une ligne : coût d’un ingrédient = prix d’achat HT ÷ quantité achetée × quantité utilisée. Le prix de revient de la recette est la somme de ces lignes, divisée par le nombre de portions.
Comment remplir le tableau
- Ouvrez l’onglet « Ma recette » : les cases blanches sont à remplir, tout le reste se calcule seul.
- Écrivez un ingrédient par ligne : la quantité utilisée, pertes comprises, et son unité, à choisir dans la liste (g, kg, ml, cl, l ou pièce).
- Recopiez le prix d’achat HT comme sur la facture : au kilo, au litre ou à la pièce. Le tableau indique lequel il attend et fait la conversion.
- Indiquez le nombre de portions produites.
- À droite, saisissez le prix affiché au client, TTC, et le taux de TVA de cette vente : le tableau en déduit le prix HT.
- Choisissez votre objectif de marge : le tableau dit s’il est atteint et donne le prix de vente minimum qui permet de le tenir.
Une ligne incomplète est signalée par « À compléter » : tant qu’elle reste, le total est faux. Vous pouvez aussi écrire directement par-dessus l’un des deux exemples.
Ce que calcule chaque ligne du tableau
| Ligne du tableau | Formule |
|---|---|
| Coût matière total HT | Somme des coûts de chaque ingrédient |
| Coût matière par portion | Coût total ÷ nombre de portions |
| Prix de vente HT | Prix TTC ÷ (1 + taux de TVA) |
| Marge brute HT | Prix de vente HT − coût par portion |
| Marge en % (taux de marque) | Marge brute ÷ prix de vente HT |
| Food cost | Coût par portion ÷ prix de vente HT |
| Coefficient multiplicateur | Prix de vente HT ÷ coût par portion |
| Prix de vente minimum | Coût par portion ÷ (1 − objectif de marge), puis TVA |
Les deux exemples du classeur
Le plat : un bœuf bourguignon cuit pour 10 portions. La marmite coûte 46,12 € HT de matière, soit 4,612 € la portion. Vendu 21,00 € TTC avec une TVA à 10 %, il laisse 75,8 % de marge sur le prix HT. Pour un objectif de 75 %, le prix minimum est de 20,30 € TTC.
La boisson : un mojito, calculé au verre. Il coûte 1,420 € HT de matière. Vendu 11,00 € TTC avec une TVA à 20 %, il laisse 84,5 % de marge, et son prix minimum pour 75 % est de 6,82 € TTC.
Ce sont des prix d’exemple : remplacez-les par ceux de vos factures. Le taux de TVA dépend du produit et du mode de vente : c’est à vous de le saisir.
Les erreurs qui faussent le calcul
- Mélanger HT et TTC : les achats se comptent HT, et la marge se calcule sur le prix de vente HT, pas sur le prix affiché.
- Oublier les pertes d’épluchage, de parage et de cuisson : comptez la quantité achetée, pas le poids servi.
- Se tromper d’unité : un prix au kilo avec une quantité en grammes donne un coût mille fois trop grand. Ici, le tableau convertit selon l’unité choisie sur la ligne.
- Appliquer un coefficient au prix TTC : il s’applique au coût HT et donne un prix HT, auquel s’ajoute la TVA.
Ce que ce tableau ne fait pas
Il ne compte ni le personnel, ni le loyer, ni l’énergie : ces charges se paient avec la marge brute. Et un onglet calcule une seule recette : si le prix du beurre change, il faut le corriger dans chaque onglet où il apparaît.
- Excel ou logiciel pour le prix de revientce qu’un tableur fait bien, et où il trompe.→
- Mercuriale de restaurantle modèle Excel pour tenir vos prix d’achat à jour.→
Le même calcul, sans tableur
Le calculateur de marge du site fait ce calcul en ligne, sans compte. Dans Toby, vous enregistrez chaque ingrédient une seule fois : quand son prix d’achat change, toutes les recettes qui l’utilisent se recalculent, avec leur marge et leur prix minimum.
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Pour aller plus loin, gratuitement
Calculer le coût matière d’une recette
la méthode pas à pas, avec un exemple chiffré.
Coefficient multiplicateur
passer d’un coût à un prix de vente, dans les deux sens.
Fiche technique de cuisine vierge
la recette, les grammages et le coût sur une page à imprimer.
Logiciel de calcul du prix de revient
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Questions fréquentes
- Comment calculer le prix de revient d’un plat ?
- Pour chaque ingrédient, divisez le prix d’achat HT par la quantité achetée, puis multipliez par la quantité utilisée. Additionnez les lignes et divisez par le nombre de portions.
- Prix de revient et coût matière, est-ce la même chose ?
- En cuisine, les deux mots désignent le plus souvent le coût des ingrédients d’une portion : c’est ce que calcule ce tableau. Un prix de revient complet ajouterait le personnel, le loyer et l’énergie.
- Existe-t-il un logiciel gratuit de calcul du prix de revient en cuisine ?
- Oui : dans Toby, les ingrédients, les recettes, les marges et les prix minimum sont gratuits et sans limite. Le calculateur de marge du site fonctionne même sans compte, une recette à la fois.
- Ce tableau fonctionne-t-il pour une boisson ou un cocktail ?
- Oui. Écrivez les doses en centilitres et les prix au litre, comme dans l’onglet du mojito : le tableau fait la conversion. Pensez à la glace, à la garniture et au taux de TVA propre à la boisson vendue.
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Fiche technique de cuisine
La fiche d’une recette : ingrédients, quantités, coût par portion, marge et déroulé. PDF à imprimer, Excel qui calcule, Word à remplir.
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Le cocktail sur une page : verre, glace, méthode, doses en cl, garniture, coût par verre et marge. PDF à imprimer et Excel qui calcule.
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La recette pesée en grammes, le rendement en pièces, la cuisson, les allergènes et le coût par pièce. PDF à imprimer et Excel qui calcule.
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