Prix de revient en pizzeria : chaque pizza, sa vraie marge
En pizzeria, le prix de revient d’une pizza additionne la part de pâte, la sauce et chaque garniture, au gramme près. Une Margherita revient ici à 2,528 € HT de matière : vendue 13 € TTC, elle garde 78,6 % de marge. Toby fait ce calcul pour toute votre carte, gratuitement, et le refait dès qu’un prix change.
- Recettes et marges gratuites, sans limite
- Sans carte bancaire
- Sans rendez-vous
Ce qui fait la marge en pizzeria
La pâte est une recette à elle seule
Farine, eau, levure, sel, huile : le pâton a son propre coût, que chaque pizza reprend. Quand la farine augmente, toutes les pizzas bougent en même temps. Dans Toby, la pâte est une préparation : vous la saisissez une fois, avec son rendement, et chaque pizza en utilise le poids qu’il faut.
La mozzarella fait la marge
C’est souvent la ligne la plus chère. Si elle passe de 8,20 à 9,20 €/kg, la Margherita passe de 2,528 € à 2,678 €, et sa marge de 78,6 % à 77,3 %. Ce n’est rien sur une pizza ; c’est toute la carte qui recule d’un coup.
Tailles, bases et suppléments
Une 29 cm et une 33 cm n’ont pas les mêmes grammages ; une base crème non plus. Dupliquez la recette, changez les quantités, et chaque version garde sa marge exacte au lieu d’un coefficient appliqué à l’œil.
L’emporter coûte une boîte
Une boîte à 0,25 € HT porte la Margherita à 2,778 € de coût direct. Pour la livraison, la commission de la plateforme s’ajoute encore : le guide dédié montre comment fixer le prix.
Exemple chiffré
- Mozzarella1,230 €48,7 %
- Pâton1,064 €42,1 %
- Sauce tomate0,234 €9,3 %
| Ingrédient | Quantité | Prix d’achat HT | Coût |
|---|---|---|---|
| Pâton | 280 g | 3,80 €/kg | 1,064 € |
| Sauce tomate | 90 g | 2,60 €/kg | 0,234 € |
| Mozzarella | 150 g | 8,20 €/kg | 1,230 € |
| Coût matière HT | 2,528 € | ||
| Prix de vente 13,00 € TTC, TVA 10 %, soit HT | 11,82 € | ||
| Marge sur matière | 78,6 % | ||
| Prix minimum pour 75 % de marge | 11,13 € TTC | ||
Ouvrir cette pizza dans le calculateur : changez un prix ou un grammage, le résultat suit. Sans compte.
Prix d’achat et grammages : hypothèses pédagogiques à remplacer par vos factures et vos fiches techniques.
Comment Toby s’en occupe
- 01Vos ingrédientsAu prix de vos factures.
- 02Votre recetteLes quantités par portion.
- 03Votre décisionLa marge, et le prix minimum pour tenir votre objectif.
- La pâte, la sauce maison et les garnitures préparées deviennent des préparations réutilisées par toutes les pizzas.
- Chaque pizza affiche son coût, sa marge et le prix minimum pour tenir votre objectif ; la Carte est triée de la moins rentable à la plus rentable.
- Quand un prix d’achat change, Toby montre les pizzas touchées. Avec Toby Pro, une facture photographiée met les prix à jour toute seule.
- Avec Toby Pro, les mêmes recettes calculent les pâtons à préparer, la commande de mozzarella et la valeur du stock.
Ce qui est gratuit, ce qui est dans Toby Pro
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Vos recettes et vos marges.
- Ingrédients, préparations, recettes, formules
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- Tout se recalcule quand un prix d’achat change
- Historique des prix
12,90 € par moisTVA non applicable, art. 293 B du CGI
Vos recettes deviennent vos commandes.
- Production : les quantités à préparer
- Commandes : les colis par fournisseur
- Inventaire : la valeur de votre stock
- Factures : une photo met vos prix à jour
Au démarrage, Toby peut aussi lire une photo de votre carte et de vos factures, gratuitement dans la limite de pages indiquée à l’écran.
Pour aller plus loin, gratuitement
Le guide complet : coût de revient d’une pizza
Le calcul ligne par ligne, les erreurs courantes et l’effet d’une hausse.
Tableau Excel de prix de revient pizza
Formules incluses, avec la Margherita et un onglet vierge.
Exercice corrigé : la Margherita (PDF)
Pour former un apprenti ou vérifier sa méthode.
Prix de revient à emporter et en livraison
Boîte, sac, commission : ce qu’il faut ajouter avant de fixer le prix.
Logiciel de calcul du prix de revient
Ce que Toby calcule, ce qu’il ne fait pas et ce qui est gratuit.
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Coefficient multiplicateur
du coût matière au prix de vente, sans le piège du TTC.
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combien de couverts par jour pour payer vos charges.
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ce qu’un tableur fait bien, et où il commence à tromper.
Questions fréquentes
- Comment calculer le prix de revient d’une pizza ?
- Pesez chaque ingrédient d’une pizza, multipliez chaque poids par son prix d’achat HT au kilo, puis additionnez. Pour la pâte, calculez d’abord le coût d’un pâton à partir de la recette de pâte et de son rendement. Avec l’exemple de cette page, on obtient 2,528 € HT.
- Quel prix minimum pour une Margherita ?
- Avec 2,528 € de matière et un objectif de 75 % de marge sur le prix HT, le prix minimum est de 11,13 € TTC (TVA à 10 %). Ce prix couvre la matière, pas le loyer ni le personnel : c’est un plancher, pas un prix conseillé.
- Un tableur suffit-il pour une pizzeria ?
- Pour une dizaine de pizzas dont les prix bougent peu, oui. Dès que la pâte, la sauce et les garnitures sont partagées par toute la carte et que les factures changent souvent, un logiciel évite de recopier chaque hausse à la main. Le comparatif Excel ou logiciel détaille le choix.
Vos recettes, vos prix, vos marges.
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