Le taux de marque divise la marge brute par le prix de vente HT ; le taux de marge la divise par le coût d’achat HT. Pour un coût de 3,20 € HT et un prix de 13,20 € TTC (12,00 € HT avec une TVA à 10 %), la marge brute est de 8,80 € : 73,3 % de taux de marque, mais 275 % de taux de marge. Les deux chiffres décrivent la même marge.
Les formules du calcul de marge
Marge brute = prix de vente HT − coût d’achat HT. En restauration, le coût d’achat d’un plat est son coût matière : la somme des ingrédients d’une portion.
Taux de marque = marge brute ÷ prix de vente HT × 100. C’est la part du prix qui vous reste une fois les ingrédients payés. Toby l’appelle simplement la marge.
Taux de marge = marge brute ÷ coût d’achat HT × 100. Il compare la marge au coût : en restauration, il dépasse souvent 100 %.
Deux autres lectures du même prix : le coefficient multiplicateur (prix de vente HT ÷ coût, ici 3,75) et le food cost (coût ÷ prix de vente HT, ici 26,7 %). Food cost et taux de marque totalisent toujours 100 %.
Taux de marge ou taux de marque : le piège
Les deux taux partent de la même marge en euros, mais pas du même dénominateur. 300 % de taux de marge et 75 % de taux de marque décrivent exactement le même prix : un coût multiplié par 4.
La confusion coûte cher au moment de fixer un prix. Pour une recette à 3,20 € HT, viser 75 % de taux de marque donne 12,80 € HT, soit 14,08 € TTC. Appliquer les mêmes 75 % comme un taux de marge donne 5,60 € HT, soit 6,16 € TTC : le taux de marque réel tombe à 42,9 %.
Toujours calculer sur le prix HT
La TVA est collectée pour l’État : elle ne fait pas partie de votre marge. Calculé à tort sur le prix affiché de 13,20 € TTC, le taux de marque de l’exemple semble être de 75,8 % ; sur le prix HT, il est en réalité de 73,3 %.
Le coût se prend lui aussi hors taxes, tel qu’il figure sur vos factures fournisseurs. L’outil retire la TVA du prix de vente à votre place : 10 % pour la plupart des plats servis sur place, 20 % pour les boissons alcoolisées, 5,5 % pour certaines ventes à emporter.
Le calcul du prix de vente à partir d’un taux
Avec un taux de marque visé : prix de vente HT = coût ÷ (1 − taux de marque). Avec un taux de marge visé : prix de vente HT = coût × (1 + taux de marge). On ajoute ensuite la TVA pour obtenir le prix affiché.
Un taux de marque de 100 % est impossible dès que le coût n’est pas nul : il faudrait un prix infini. L’outil arrondit le prix TTC au centime supérieur, pour que le taux visé soit bien atteint.
Dans Toby, la marge de chaque recette
Cet outil calcule un prix à la fois. Toby calcule le coût matière de chaque recette à partir de vos ingrédients, sa marge (le taux de marque) et le prix minimum pour votre objectif, puis les recalcule quand un prix d’achat change. Le calcul des recettes et des marges est gratuit et sans limite. Toby Pro, à 12,90 € par mois (TVA non applicable, art. 293 B du CGI), ajoute Production, Commandes, Inventaire et le suivi des factures.
Taux de marque et taux de marge : la correspondance
| Taux de marque | Taux de marge | Coefficient HT | Food cost |
|---|---|---|---|
| 50 % | 100 % | × 2 | 50 % |
| 60 % | 150 % | × 2,5 | 40 % |
| 70 % | 233,3 % | × 3,33 | 30 % |
| 75 % | 300 % | × 4 | 25 % |
| 80 % | 400 % | × 5 | 20 % |
Dans Toby
Du calcul à votre carte.
Le coût matière de chaque recette, recalculé quand vos prix changent. Gratuit, sans carte bancaire.
- 01Vos ingrédientsAu prix de vos factures.
- 02Votre recetteLes quantités par portion.
- 03Votre décisionLa marge, et le prix minimum pour tenir votre objectif.
Questions fréquentes
- Comment calculer un taux de marge ?
- Divisez la marge brute (prix de vente HT − coût d’achat HT) par le coût d’achat HT, puis multipliez par 100. Avec 3,20 € de coût et 12,00 € HT de prix de vente : 8,80 € ÷ 3,20 € = 275 %.
- Comment calculer un taux de marque ?
- Divisez la même marge brute par le prix de vente HT, puis multipliez par 100. Avec 8,80 € de marge pour 12,00 € HT de prix de vente, le taux de marque est de 73,3 %.
- Taux de marge ou taux de marque : quelle différence ?
- Le dénominateur. Le taux de marge rapporte la marge au coût, le taux de marque la rapporte au prix de vente HT. Le taux de marque reste toujours sous 100 % ; le taux de marge peut le dépasser. 300 % de taux de marge correspondent à 75 % de taux de marque.
- Comment calculer un prix de vente à partir d’un taux de marque ?
- Divisez le coût HT par (1 − taux de marque), puis ajoutez la TVA. Pour 3,20 € de coût et 75 % visés : 12,80 € HT, soit 14,08 € TTC avec une TVA à 10 %.
- Faut-il calculer la marge sur le prix HT ou TTC ?
- Sur le prix HT. La TVA ne vous appartient pas : calculée sur le TTC, la marge paraît plus haute qu’elle ne l’est (75,8 % au lieu de 73,3 % dans l’exemple).