Calcular el coste de una pizza línea por línea
Empieza por el coste de materia prima sin impuestos: lleva cada precio de compra a la cantidad realmente utilizada. El coste completo puede añadir después personal, energía, envases, comisiones y otros gastos. Mezclar ambos niveles dificulta la lectura del resultado.
Este ejemplo usa la Pizza Margarita de la calculadora Toby. Los precios son datos pedagógicos: sustitúyelos por tus propias facturas de proveedor.
- bola de masa: 280 g a 3,80 € por kg = 1,06 €;
- salsa de tomate: 90 g a 2,60 € por kg = 0,23 €;
- mozzarella: 150 g a 8,20 € por kg = 1,23 €.
El coste exacto calculado por el motor es 2,528 €, mostrado como 2,53 € por pizza después del redondeo.
Del coste de la pizza al margen bruto
Con un precio de 13 € con impuestos y un tipo del 10 % utilizado solo para este ejemplo, la venta sin impuestos es de 11,82 €.
- margen bruto antes de otros gastos: 9,29 €;
- margen sobre la venta sin impuestos: 78,6 %;
- food cost: 21,4 %.
El tipo aplicable depende del producto, la forma de venta y la ubicación del negocio. Configura siempre el que corresponda realmente a la venta.
La fórmula reutilizable
Coste de una línea = precio de compra sin impuestos ÷ cantidad comprada × cantidad utilizada
Margen bruto = precio de venta sin impuestos − coste de materia prima
Margen = margen bruto ÷ precio de venta sin impuestos × 100
Food cost = coste de materia prima ÷ precio de venta sin impuestos × 100
Si una preparación produce varias pizzas, calcula primero el coste del lote y divídelo por el rendimiento real. Si una línea incluye merma, utiliza la cantidad bruta necesaria y no solo la que termina en el plato.
Qué hace variar el coste de una pizza
La mozzarella representa casi la mitad del coste de materia prima de este ejemplo. Un cambio en su precio de compra tendrá más efecto que el mismo porcentaje aplicado a la salsa. La porción importa tanto como la tarifa: pasar de 150 g a 170 g de mozzarella aumenta el coste aunque la factura no cambie.
Mantén juntos el precio de referencia, su unidad, la cantidad servida y el rendimiento. El método general se explica en cómo calcular el coste de una receta o escandallo.
Lo que este margen no demuestra
Una pizza con un 78,6 % de margen de materia prima no es automáticamente rentable. Los 9,29 € restantes deben cubrir personal, alquiler, energía del horno, envases, comisiones, mermas no registradas y otros gastos. Toby separa esta primera referencia de la rentabilidad completa para evitar que un buen food cost se convierta en una falsa certeza.